CAJ | 학술논문

基于感官品评和电子鼻技术,研究虾风味料的香气评价方法.以虾头为原料,分别采用酶解和Maillard增香工艺生产了两种虾风味料,首先利用感官品评的定量描述分析(QDA)进行香气评价,然后利用电子鼻采集两种风味料的香气成分,得到电子传感器的响应值,通过主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)、统计质控.分析(SQC)和相似度计算等多元统计方法进行数据分析.结果表明,电子鼻对两种虾风味料的风味轮廓有较强的识别能力,电子鼻的18根传感器的检测相对标准偏差(RSD)小于3％,两样品的相似度为71.5％,两种方法有较好的一致性.基于食品感官评价和现代气味指纹分析技术,对于建立快速有效的虾风味料分析和质量评价,具有一定的应用前景.
기우감관품평화전자비기술,연구하풍미료적향기평개방법.이하두위원료,분별채용매해화Maillard증향공예생산료량충하풍미료,수선이용감관품평적정량묘술분석(QDA)진행향기평개,연후이용전자비채집량충풍미료적향기성분,득도전자전감기적향응치,통과주성분분석법(PCA)、단류성분판별분석법(SMICA)、통계질공.분석(SQC)화상사도계산등다원통계방법진행수거분석.결과표명,전자비대량충하풍미료적풍미륜곽유교강적식별능력,전자비적18근전감기적검측상대표준편차(RSD)소우3％,량양품적상사도위71.5％,량충방법유교호적일치성.기우식품감관평개화현대기미지문분석기술,대우건립쾌속유효적하풍미료분석화질량평개,구유일정적응용전경.