食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
7期
238-240
,共3页
黄豆酱%米曲霉%高盐稀态%低盐固态%固稀发酵
黃豆醬%米麯黴%高鹽稀態%低鹽固態%固稀髮酵
황두장%미곡매%고염희태%저염고태%고희발효
黄豆酱又称大豆酱、豆酱,是指利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品,是我国传统的发酵调味品.黄豆酱有浓郁的酱香和酯香,成甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一.黄豆酱按照工艺可分为高盐稀态、低盐固态、固稀发酵3种；按发酵温度分,也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵3种.
黃豆醬又稱大豆醬、豆醬,是指利用米麯黴等微生物髮酵黃豆而製成的醬製品,是我國傳統的髮酵調味品.黃豆醬有濃鬱的醬香和酯香,成甜適口,可用于烹製各種菜餚,也是製作炸醬麵的配料之一.黃豆醬按照工藝可分為高鹽稀態、低鹽固態、固稀髮酵3種；按髮酵溫度分,也可分為高溫髮酵、中溫髮酵和低溫髮酵3種.
황두장우칭대두장、두장,시지이용미곡매등미생물발효황두이제성적장제품,시아국전통적발효조미품.황두장유농욱적장향화지향,성첨괄구,가용우팽제각충채효,야시제작작장면적배료지일.황두장안조공예가분위고염희태、저염고태、고희발효3충；안발효온도분,야가분위고온발효、중온발효화저온발효3충.
