酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2005年
12期
45-46,50
,共3页
豉香型白酒%发酵%米种%关系
豉香型白酒%髮酵%米種%關繫
시향형백주%발효%미충%관계
影响大米发酵的主要因素有:酒饼(曲)、温度、米种、辅料等.在相同储藏环境下,粳米易糖化和氧化,粳米的霉变及老化比籼米快.糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早籼米的糖化速度快.在相同发酵条件下,粳米的酒度均比籼米高,酸度低;在添加糖化酶后,两种米种的酒分均有所提高,而酸度降低.(孙悟)
影響大米髮酵的主要因素有:酒餅(麯)、溫度、米種、輔料等.在相同儲藏環境下,粳米易糖化和氧化,粳米的黴變及老化比秈米快.糯米、早粳米的糖化速度比越南碎米、早秈米的糖化速度快.在相同髮酵條件下,粳米的酒度均比秈米高,痠度低;在添加糖化酶後,兩種米種的酒分均有所提高,而痠度降低.(孫悟)
영향대미발효적주요인소유:주병(곡)、온도、미충、보료등.재상동저장배경하,갱미역당화화양화,갱미적매변급노화비선미쾌.나미、조갱미적당화속도비월남쇄미、조선미적당화속도쾌.재상동발효조건하,갱미적주도균비선미고,산도저;재첨가당화매후,량충미충적주분균유소제고,이산도강저.(손오)
