粮食与食品工业
糧食與食品工業
양식여식품공업
CENEAL AND FOOD INDUSTRY
2011年
2期
25-26,30
,共3页
傅强%冯玉红%祝铃栋%王德纯
傅彊%馮玉紅%祝鈴棟%王德純
부강%풍옥홍%축령동%왕덕순
莫扎雷拉干酪%拉丝%酪蛋白
莫扎雷拉榦酪%拉絲%酪蛋白
막찰뢰랍간락%랍사%락단백
探讨制作莫扎雷拉干酪的制作工艺及拉伸工艺中的影响因素.经过试验,发现要获得优良的拉延特性,干酪凝块的最佳pH应控制在5.2～5.4,产品的钙/非脂乳固体比例约为3.1%±0.1%,水分含量为55%±2%,无脂干酪的水分含量为70%±3%,残糖含量按半乳糖计为7 g/kg,无乳糖残留.
探討製作莫扎雷拉榦酪的製作工藝及拉伸工藝中的影響因素.經過試驗,髮現要穫得優良的拉延特性,榦酪凝塊的最佳pH應控製在5.2～5.4,產品的鈣/非脂乳固體比例約為3.1%±0.1%,水分含量為55%±2%,無脂榦酪的水分含量為70%±3%,殘糖含量按半乳糖計為7 g/kg,無乳糖殘留.
탐토제작막찰뢰랍간락적제작공예급랍신공예중적영향인소.경과시험,발현요획득우량적랍연특성,간락응괴적최가pH응공제재5.2～5.4,산품적개/비지유고체비례약위3.1%±0.1%,수분함량위55%±2%,무지간락적수분함량위70%±3%,잔당함량안반유당계위7 g/kg,무유당잔류.
