CAJ | 학술논문

采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究.通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据.研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关,当碘蓝值中等(0.1～0.3)、透射比高(＞0.85)、熟断条率低(＜10%)以及吐浆值低(＜5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高.碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质.同时,稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质最好.
채용호남성각지구엄범충식적50충선미원료래생산선습미분,대선습미분적이화특성급기감관품질진행연구.통과이자상관성화회귀분석,위생산선습미분적품질평개화전용도충적선택제공이론의거.연구결과발현,이화성질중적투사비、숙단조솔、전람치、토장치여선습미분적조직형태、구감、색택등중요감관품질정겁현저혹현저상관,당전람치중등(0.1～0.3)、투사비고(＞0.85)、숙단조솔저(＜10%)이급토장치저(＜5%)시,선습미분적감관평분상대최고.전람치、투사비、숙단조솔화토장치저사이화특성지표능구교호지반영출선습미분적감관특성,가이용래평개선습미분적품질.동시,도미품충대선습미분적품질유겁현저영향,기중T우167、조숙213화중가조17품충적선미제작적선습미분적품질최호.