粮食加工
糧食加工
양식가공
GRAIN PROCESSING
2010年
4期
55-58
,共4页
陈楠楠%林琳%曹源莲%宋金文%李慧静%张会彦%徐立强
陳楠楠%林琳%曹源蓮%宋金文%李慧靜%張會彥%徐立彊
진남남%림림%조원련%송금문%리혜정%장회언%서립강
油炸食品%丙烯酰胺%生成%减少措施
油炸食品%丙烯酰胺%生成%減少措施
유작식품%병희선알%생성%감소조시
丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用,目前,丙烯酰胺已被归为对人类很可能致癌的物质,天冬酰胺酸与还原糖发生美拉德反应是生成丙烯酰胺的主要原因.为了减少丙烯酰胺在油炸食品中的含量可采取多种措施:选择最适的原料贮藏条件、前处理、加工及烹调方式、温度、时间、pH值、添加剂种类,以及已经形成的丙烯酰胺反应.在日常生活中,可通过国家健全食品安全管理、企业完善食品安全体系和公众提高食品安全认知水平来减少和控制丙烯酰胺的摄入.
丙烯酰胺對動物有緻癌性、神經毒性、生殖髮育毒性的作用,目前,丙烯酰胺已被歸為對人類很可能緻癌的物質,天鼕酰胺痠與還原糖髮生美拉德反應是生成丙烯酰胺的主要原因.為瞭減少丙烯酰胺在油炸食品中的含量可採取多種措施:選擇最適的原料貯藏條件、前處理、加工及烹調方式、溫度、時間、pH值、添加劑種類,以及已經形成的丙烯酰胺反應.在日常生活中,可通過國傢健全食品安全管理、企業完善食品安全體繫和公衆提高食品安全認知水平來減少和控製丙烯酰胺的攝入.
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