林业科学
林業科學
임업과학
SCIENTIA SILVAE SINICAE
2011年
3期
156-160
,共5页
房玉林%张昂%孟江飞%刘金串%王华
房玉林%張昂%孟江飛%劉金串%王華
방옥림%장앙%맹강비%류금천%왕화
树莓酒%工艺%单体酚%变化
樹莓酒%工藝%單體酚%變化
수매주%공예%단체분%변화
为提高树莓酒品质,采用4种传统工艺和CO2浸渍工艺进行小容器(10 L)树莓干酒的酿造,测定各种酒中单体酚.结果表明:CO2浸渍法酿制的树莓干酒中除芦丁外,其他酚类物质均要高于传统酿造法酿制的树莓干酒.2年陈酿的11%(v/v)干型树莓酒与未经陈酿的11%(v/v)干型树莓酒相比,阿魏酸、香豆酸和芦丁含量有所下降,水杨酸含量基本未发生变化,其余均有不同程度提高,特别是陈酿过程中槲皮素和安息香酸增量明显.高酒度利口酒芦丁含量远低于其他酒类,且有芦丁含量随酒度增高而降低的趋势.与传统工艺相比,CO2浸渍酿造的酒更适合酚类物质的转化,陈酿过程有利于芦丁含量下降,进一步改善酒的风味,实现口感的平衡.
為提高樹莓酒品質,採用4種傳統工藝和CO2浸漬工藝進行小容器(10 L)樹莓榦酒的釀造,測定各種酒中單體酚.結果錶明:CO2浸漬法釀製的樹莓榦酒中除蘆丁外,其他酚類物質均要高于傳統釀造法釀製的樹莓榦酒.2年陳釀的11%(v/v)榦型樹莓酒與未經陳釀的11%(v/v)榦型樹莓酒相比,阿魏痠、香豆痠和蘆丁含量有所下降,水楊痠含量基本未髮生變化,其餘均有不同程度提高,特彆是陳釀過程中槲皮素和安息香痠增量明顯.高酒度利口酒蘆丁含量遠低于其他酒類,且有蘆丁含量隨酒度增高而降低的趨勢.與傳統工藝相比,CO2浸漬釀造的酒更適閤酚類物質的轉化,陳釀過程有利于蘆丁含量下降,進一步改善酒的風味,實現口感的平衡.
위제고수매주품질,채용4충전통공예화CO2침지공예진행소용기(10 L)수매간주적양조,측정각충주중단체분.결과표명:CO2침지법양제적수매간주중제호정외,기타분류물질균요고우전통양조법양제적수매간주.2년진양적11%(v/v)간형수매주여미경진양적11%(v/v)간형수매주상비,아위산、향두산화호정함량유소하강,수양산함량기본미발생변화,기여균유불동정도제고,특별시진양과정중곡피소화안식향산증량명현.고주도리구주호정함량원저우기타주류,차유호정함량수주도증고이강저적추세.여전통공예상비,CO2침지양조적주경괄합분류물질적전화,진양과정유리우호정함량하강,진일보개선주적풍미,실현구감적평형.
