食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
7期
168-172
,共5页
王会霞%李晨%薛峰%董方晓%李瞾%潘思轶
王會霞%李晨%薛峰%董方曉%李瞾%潘思軼
왕회하%리신%설봉%동방효%리조%반사질
硫代葡萄糖苷%微波处理%热烫处理%蒸汽处理%一级降解动力学
硫代葡萄糖苷%微波處理%熱燙處理%蒸汽處理%一級降解動力學
류대포도당감%미파처리%열탕처리%증기처리%일급강해동역학
采用高效液相色谱法,对冲菜中主要的硫代葡萄糖苷种类和含量进行分析,并选择微波、热烫和蒸汽3种方法对冲菜进行处理,研究冲菜中硫代葡萄糖苷在不同处理过程中的热降解情况.结果表明:冲菜中含有两类硫代葡萄糖苷:脂肪族和吲哚族硫苷,其中含量较高的3种硫代葡萄糖苷分别为Progoitrin、Glucobrassicin和4-Methoxyglucobrassicin;硫代葡萄糖苷在微波、热烫和蒸汽3种处理过程中的热降解均符合一级热降解动力学模型,其中Glucotropaeolin的热稳定性均最差;对冲菜中总硫代葡萄糖苷的降解作用从大到小的顺序依次为:蒸汽、热烫、微波,但是微波处理最能促使对十字花科蔬菜中风味贡献最大的脂肪族硫苷的降解.
採用高效液相色譜法,對遲菜中主要的硫代葡萄糖苷種類和含量進行分析,併選擇微波、熱燙和蒸汽3種方法對遲菜進行處理,研究遲菜中硫代葡萄糖苷在不同處理過程中的熱降解情況.結果錶明:遲菜中含有兩類硫代葡萄糖苷:脂肪族和吲哚族硫苷,其中含量較高的3種硫代葡萄糖苷分彆為Progoitrin、Glucobrassicin和4-Methoxyglucobrassicin;硫代葡萄糖苷在微波、熱燙和蒸汽3種處理過程中的熱降解均符閤一級熱降解動力學模型,其中Glucotropaeolin的熱穩定性均最差;對遲菜中總硫代葡萄糖苷的降解作用從大到小的順序依次為:蒸汽、熱燙、微波,但是微波處理最能促使對十字花科蔬菜中風味貢獻最大的脂肪族硫苷的降解.
채용고효액상색보법,대충채중주요적류대포도당감충류화함량진행분석,병선택미파、열탕화증기3충방법대충채진행처리,연구충채중류대포도당감재불동처리과정중적열강해정황.결과표명:충채중함유량류류대포도당감:지방족화신타족류감,기중함량교고적3충류대포도당감분별위Progoitrin、Glucobrassicin화4-Methoxyglucobrassicin;류대포도당감재미파、열탕화증기3충처리과정중적열강해균부합일급열강해동역학모형,기중Glucotropaeolin적열은정성균최차;대충채중총류대포도당감적강해작용종대도소적순서의차위:증기、열탕、미파,단시미파처리최능촉사대십자화과소채중풍미공헌최대적지방족류감적강해.
