食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2007年
5期
68-71
,共4页
谭汝成%曾令彬%熊善柏%杜鹃
譚汝成%曾令彬%熊善柏%杜鵑
담여성%증령빈%웅선백%두견
外源脂肪酶%腌腊鱼%品质%脂肪酸组成
外源脂肪酶%醃臘魚%品質%脂肪痠組成
외원지방매%업석어%품질%지방산조성
用白鲢制作腌腊鱼,研究外源脂肪酶对腌腊鱼品质的影响,探索脂肪酶在腌腊鱼风味形成中的作用.结果表明:外源脂肪酶可促进腌腊鱼中脂肪的水解,从而加快二十碳五烯酸(DHA)、二十二碳六烯酸(EPA)等n-3多烯酸的分解,使粗脂肪含量和2-硫代巴比妥酸(TBA)值降低,酸价升高,这些变化与脂肪酶的添加方式和添加量有关.鱼肉中添加0.01%的外源脂肪酶(Novozym 435),然后用3%的花椒盐涂抹后于15℃干腌72 h,可改善腌腊鱼的感官品质,即外源脂肪酶可促进腌腊鱼风味的形成.
用白鰱製作醃臘魚,研究外源脂肪酶對醃臘魚品質的影響,探索脂肪酶在醃臘魚風味形成中的作用.結果錶明:外源脂肪酶可促進醃臘魚中脂肪的水解,從而加快二十碳五烯痠(DHA)、二十二碳六烯痠(EPA)等n-3多烯痠的分解,使粗脂肪含量和2-硫代巴比妥痠(TBA)值降低,痠價升高,這些變化與脂肪酶的添加方式和添加量有關.魚肉中添加0.01%的外源脂肪酶(Novozym 435),然後用3%的花椒鹽塗抹後于15℃榦醃72 h,可改善醃臘魚的感官品質,即外源脂肪酶可促進醃臘魚風味的形成.
용백련제작업석어,연구외원지방매대업석어품질적영향,탐색지방매재업석어풍미형성중적작용.결과표명:외원지방매가촉진업석어중지방적수해,종이가쾌이십탄오희산(DHA)、이십이탄륙희산(EPA)등n-3다희산적분해,사조지방함량화2-류대파비타산(TBA)치강저,산개승고,저사변화여지방매적첨가방식화첨가량유관.어육중첨가0.01%적외원지방매(Novozym 435),연후용3%적화초염도말후우15℃간업72 h,가개선업석어적감관품질,즉외원지방매가촉진업석어풍미적형성.
