CAJ | 학술논문

对益生菌Lactobacillus casei Zhang和Bifidobacterium animalis V9单独及混合(1:1)发酵豆乳及以其制作的活性豆乳饮料进行研究,并测定了豆乳37℃发酵期间及活性豆乳饮料4℃28 d贮藏期间的pH、TA、FAN和活菌数.结果表明,豆乳发酵过程中,混合发酵豆乳酸度变化大于单独发酵且可有效缩短发酵时间;B.animalis V9发酵的豆乳FAN含量变化最大.活性豆乳饮料贮藏期间,含有B.animalis V9活性豆乳饮料的pH值和TA变化不明显,含有L.casei Zhang活性豆乳饮料的pH值显著降低,TA显著升高;所有样品的FAN在贮藏7 d期间显著下降,之后变化不明显;在28 d贮藏结束时,L.casei Zhang和B.animalis V9单独及混合发酵豆乳饮料时活菌数分别是2.28×109cfu/g、4.27×108cfu/g,1.56×109cfu/g和2.8×108cfu/g.本研究初步表明,在豆乳中L.casei Zhang和B.animalisv9混合发酵优于单独发酵,在活性豆乳饮料中L.casei Zhang和B.animalis V9具有优良的贮藏稳定性,显示了其应用于发酵豆乳制品具有良好的潜力.
대익생균Lactobacillus casei Zhang화Bifidobacterium animalis V9단독급혼합(1:1)발효두유급이기제작적활성두유음료진행연구,병측정료두유37℃발효기간급활성두유음료4℃28 d저장기간적pH、TA、FAN화활균수.결과표명,두유발효과정중,혼합발효두유산도변화대우단독발효차가유효축단발효시간;B.animalis V9발효적두유FAN함량변화최대.활성두유음료저장기간,함유B.animalis V9활성두유음료적pH치화TA변화불명현,함유L.casei Zhang활성두유음료적pH치현저강저,TA현저승고;소유양품적FAN재저장7 d기간현저하강,지후변화불명현;재28 d저장결속시,L.casei Zhang화B.animalis V9단독급혼합발효두유음료시활균수분별시2.28×109cfu/g、4.27×108cfu/g,1.56×109cfu/g화2.8×108cfu/g.본연구초보표명,재두유중L.casei Zhang화B.animalisv9혼합발효우우단독발효,재활성두유음료중L.casei Zhang화B.animalis V9구유우량적저장은정성,현시료기응용우발효두유제품구유량호적잠력.