中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
4期
90-95
,共6页
欧阳艳华%汪少芸%周红%陈明%饶平凡
歐暘豔華%汪少蕓%週紅%陳明%饒平凡
구양염화%왕소예%주홍%진명%요평범
转谷氨酰胺酶%鸡肉蛋白%大豆蛋白%蛋白质作用%共价交联
轉穀氨酰胺酶%鷄肉蛋白%大豆蛋白%蛋白質作用%共價交聯
전곡안선알매%계육단백%대두단백%단백질작용%공개교련
目的:研究鸡肉蛋白和大豆蛋白在转谷氨酰胺酶催化下的相互作用以及经酶改性后的蛋白质对其凝胶性和乳化性的影响,为开发新型鸡肉产品奠定理论基础.方法:应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、差示热量扫描(DSC)、荧光光谱等方法研究蛋白质-蛋白质相互作用的机理.结果:酶催化鸡肉蛋白和大豆蛋白发生共价交联反应,生成超大蛋白分子,形成具有三维网络的稳定结构,明显改善了MPI/SPI混合蛋白的凝胶性和乳化性,使混合蛋白的凝胶持水性提高约95％,乳化活性提高约13 m2/g.结论:酶催化鸡肉蛋白和大豆蛋白的共价交联,改善了混合蛋白的凝胶性和乳化性,对大豆蛋白在鸡肉制品中的应用以及改善产品品质提供理论依据.
目的:研究鷄肉蛋白和大豆蛋白在轉穀氨酰胺酶催化下的相互作用以及經酶改性後的蛋白質對其凝膠性和乳化性的影響,為開髮新型鷄肉產品奠定理論基礎.方法:應用十二烷基硫痠鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、差示熱量掃描(DSC)、熒光光譜等方法研究蛋白質-蛋白質相互作用的機理.結果:酶催化鷄肉蛋白和大豆蛋白髮生共價交聯反應,生成超大蛋白分子,形成具有三維網絡的穩定結構,明顯改善瞭MPI/SPI混閤蛋白的凝膠性和乳化性,使混閤蛋白的凝膠持水性提高約95％,乳化活性提高約13 m2/g.結論:酶催化鷄肉蛋白和大豆蛋白的共價交聯,改善瞭混閤蛋白的凝膠性和乳化性,對大豆蛋白在鷄肉製品中的應用以及改善產品品質提供理論依據.
목적:연구계육단백화대두단백재전곡안선알매최화하적상호작용이급경매개성후적단백질대기응효성화유화성적영향,위개발신형계육산품전정이론기출.방법:응용십이완기류산납-취병희선알응효전영(SDS-PAGE)、차시열량소묘(DSC)、형광광보등방법연구단백질-단백질상호작용적궤리.결과:매최화계육단백화대두단백발생공개교련반응,생성초대단백분자,형성구유삼유망락적은정결구,명현개선료MPI/SPI혼합단백적응효성화유화성,사혼합단백적응효지수성제고약95％,유화활성제고약13 m2/g.결론:매최화계육단백화대두단백적공개교련,개선료혼합단백적응효성화유화성,대대두단백재계육제품중적응용이급개선산품품질제공이론의거.
