中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2011年
12期
56-58
,共3页
张根生%艾晓丽%何丽莹%岳晓霞
張根生%艾曉麗%何麗瑩%嶽曉霞
장근생%애효려%하려형%악효하
脱脂碎肉粉%酶解液%Maillard反应%鸡肉香精
脫脂碎肉粉%酶解液%Maillard反應%鷄肉香精
탈지쇄육분%매해액%Maillard반응%계육향정
实验利用脱脂碎肉粉的酶解液为原料,通过添加D-木糖和L-半胱氨酸盐酸盐等利用Maillard反应制备鸡肉香精.以感官评价为指标,探讨了时间、温度、鸡脂、L-半胱氨酸盐酸盐的添加量等因素对鸡肉香精反应体系的影响.得到制备鸡肉香精的最佳条件为:反应时间25 min,反应温度120℃,D-木糖6.43％,pH 6.5,鸡脂0.57％,水分含量70％,L-半胱氨酸盐酸盐4.29％,反应液体100 mL.
實驗利用脫脂碎肉粉的酶解液為原料,通過添加D-木糖和L-半胱氨痠鹽痠鹽等利用Maillard反應製備鷄肉香精.以感官評價為指標,探討瞭時間、溫度、鷄脂、L-半胱氨痠鹽痠鹽的添加量等因素對鷄肉香精反應體繫的影響.得到製備鷄肉香精的最佳條件為:反應時間25 min,反應溫度120℃,D-木糖6.43％,pH 6.5,鷄脂0.57％,水分含量70％,L-半胱氨痠鹽痠鹽4.29％,反應液體100 mL.
실험이용탈지쇄육분적매해액위원료,통과첨가D-목당화L-반광안산염산염등이용Maillard반응제비계육향정.이감관평개위지표,탐토료시간、온도、계지、L-반광안산염산염적첨가량등인소대계육향정반응체계적영향.득도제비계육향정적최가조건위:반응시간25 min,반응온도120℃,D-목당6.43％,pH 6.5,계지0.57％,수분함량70％,L-반광안산염산염4.29％,반응액체100 mL.
