CAJ | 학술논문

对低乳糖酸奶和市售普通酸奶进行对比,从酸奶的生产工艺、酸度、黏度、乳糖水解率以及综合感官状态评定等多方面进行比较.结果表明,在低乳糖酸奶中乳酸茵生长速度快从而缩短了凝乳的时间.由于黏度的增高和水解后甜度的增加,口感较优于普通酸奶.甜度的增加缓解了酸奶的后酸化.低乳糖酸奶的研制不仅降低了乳糖的含量,增加了乳糖不耐受人群对牛奶的摄入量,同时,还原糖含量的降低极大的减少了美拉德反应的发生,具有普通酸奶所不具备的优点.
대저유당산내화시수보통산내진행대비,종산내적생산공예、산도、점도、유당수해솔이급종합감관상태평정등다방면진행비교.결과표명,재저유당산내중유산인생장속도쾌종이축단료응유적시간.유우점도적증고화수해후첨도적증가,구감교우우보통산내.첨도적증가완해료산내적후산화.저유당산내적연제불부강저료유당적함량,증가료유당불내수인군대우내적섭입량,동시,환원당함량적강저겁대적감소료미랍덕반응적발생,구유보통산내소불구비적우점.