肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2010年
1期
79-82
,共4页
海藻糖%罗非鱼%冷冻鱼糜%抗冻
海藻糖%囉非魚%冷凍魚糜%抗凍
해조당%라비어%냉동어미%항동
以罗非鱼为原料,提取肌原纤维蛋白,添加10%海藻糖.在不同的冷冻时间下对其蛋白盐溶性,ATPase活性及巯基含量为指标,与未添加海藻糖对比研究肌原纤维蛋白的变性程度.制作罗非鱼糜,添加10%海藻糖作为对比,与蛋白变性过程同步,研究鱼糜的凝胶强度、保水性、弹性、咀嚼性等指标.结果表明,随着冻藏时间的延长,鱼糜蛋白盐溶性ATPase活性及巯基含量均呈下降趋势,鱼糜的保水性、弹性凝胶强度等也同步下降.而添加海藻糖对该趋势有抑制作用.
以囉非魚為原料,提取肌原纖維蛋白,添加10%海藻糖.在不同的冷凍時間下對其蛋白鹽溶性,ATPase活性及巰基含量為指標,與未添加海藻糖對比研究肌原纖維蛋白的變性程度.製作囉非魚糜,添加10%海藻糖作為對比,與蛋白變性過程同步,研究魚糜的凝膠彊度、保水性、彈性、咀嚼性等指標.結果錶明,隨著凍藏時間的延長,魚糜蛋白鹽溶性ATPase活性及巰基含量均呈下降趨勢,魚糜的保水性、彈性凝膠彊度等也同步下降.而添加海藻糖對該趨勢有抑製作用.
이라비어위원료,제취기원섬유단백,첨가10%해조당.재불동적냉동시간하대기단백염용성,ATPase활성급구기함량위지표,여미첨가해조당대비연구기원섬유단백적변성정도.제작라비어미,첨가10%해조당작위대비,여단백변성과정동보,연구어미적응효강도、보수성、탄성、저작성등지표.결과표명,수착동장시간적연장,어미단백염용성ATPase활성급구기함량균정하강추세,어미적보수성、탄성응효강도등야동보하강.이첨가해조당대해추세유억제작용.
