大豆科学
大豆科學
대두과학
SOYBEAN SCIENCE
2010年
2期
288-291
,共4页
大豆乳清蛋白%碱提酸沉%热促凝聚%功能性质
大豆乳清蛋白%堿提痠沉%熱促凝聚%功能性質
대두유청단백%감제산침%열촉응취%공능성질
分别在pH8.0和pH4.5对"碱提酸沉"法制备大豆分离蛋白过程中所得提取液进行热处理,研究了大豆乳清蛋白的热促凝聚效果及其对所制备分离蛋白功能性的影响.结果表明:加热处理可降低大豆乳清中乳清蛋白的含量,在pH8.0和pH4.5时提取液经70℃加热10 min分别使25.7%和40%乳清蛋白转移到分离蛋白产品中.以普通分离蛋白为对照,对3种分离蛋白产品进行功能性分析,发现3种产品均在pH4.5～4.8的范围内溶解度最小,70℃加热10 min所制备分离蛋白的持水性明显高于普通分离蛋白,但其持油性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性均低于普通分离蛋白,而乳化稳定性无显著差异.
分彆在pH8.0和pH4.5對"堿提痠沉"法製備大豆分離蛋白過程中所得提取液進行熱處理,研究瞭大豆乳清蛋白的熱促凝聚效果及其對所製備分離蛋白功能性的影響.結果錶明:加熱處理可降低大豆乳清中乳清蛋白的含量,在pH8.0和pH4.5時提取液經70℃加熱10 min分彆使25.7%和40%乳清蛋白轉移到分離蛋白產品中.以普通分離蛋白為對照,對3種分離蛋白產品進行功能性分析,髮現3種產品均在pH4.5～4.8的範圍內溶解度最小,70℃加熱10 min所製備分離蛋白的持水性明顯高于普通分離蛋白,但其持油性、起泡性、泡沫穩定性和乳化性均低于普通分離蛋白,而乳化穩定性無顯著差異.
분별재pH8.0화pH4.5대"감제산침"법제비대두분리단백과정중소득제취액진행열처리,연구료대두유청단백적열촉응취효과급기대소제비분리단백공능성적영향.결과표명:가열처리가강저대두유청중유청단백적함량,재pH8.0화pH4.5시제취액경70℃가열10 min분별사25.7%화40%유청단백전이도분리단백산품중.이보통분리단백위대조,대3충분리단백산품진행공능성분석,발현3충산품균재pH4.5～4.8적범위내용해도최소,70℃가열10 min소제비분리단백적지수성명현고우보통분리단백,단기지유성、기포성、포말은정성화유화성균저우보통분리단백,이유화은정성무현저차이.
