扬州大学烹饪学报
颺州大學烹飪學報
양주대학팽임학보
CULINARY SCIENCE JOURNAL OF YANGZHOU UNIVERSITY
2005年
2期
44-47
,共4页
鸡汤%菌落总数%蛋白质%矿物质
鷄湯%菌落總數%蛋白質%礦物質
계탕%균락총수%단백질%광물질
鸡汤烹制过程中,细菌菌落总数逐渐减少,蛋白质和矿物质的渗出则随加热时间的延长而增加.在煮沸30min后,汤汁中无细菌的存在,蛋白质渗出在100℃左右有显著的突跃,而矿物质的渗出无明显的突跃,在煮沸3小时后,两者渗出皆达饱和.另营养物质的渗出量与汤中的渗透压有相关性,蒸馏水中其营养物质的渗出量远高于生理盐水.
鷄湯烹製過程中,細菌菌落總數逐漸減少,蛋白質和礦物質的滲齣則隨加熱時間的延長而增加.在煮沸30min後,湯汁中無細菌的存在,蛋白質滲齣在100℃左右有顯著的突躍,而礦物質的滲齣無明顯的突躍,在煮沸3小時後,兩者滲齣皆達飽和.另營養物質的滲齣量與湯中的滲透壓有相關性,蒸餾水中其營養物質的滲齣量遠高于生理鹽水.
계탕팽제과정중,세균균락총수축점감소,단백질화광물질적삼출칙수가열시간적연장이증가.재자비30min후,탕즙중무세균적존재,단백질삼출재100℃좌우유현저적돌약,이광물질적삼출무명현적돌약,재자비3소시후,량자삼출개체포화.령영양물질적삼출량여탕중적삼투압유상관성,증류수중기영양물질적삼출량원고우생리염수.
