CAJ | 학술논문

目的了解长沙市芙蓉区餐饮单位自制食品中食品添加剂的使用范围及使用量情况,以便加强对食品添加剂使用的卫生监督管理和制订监管决策.方法 2008年6-11月对全区营业面积在1 000 m2以上的餐饮单位所制作食品中的饮料、糕点、凉菜、卤菜和烧烤等五类食品中的添加剂进行抽样检测分析,检测了食品添加剂(着色剂、防腐剂、甜味剂、护色剂和漂白剂)和非食品添加剂(吊白块、甲醛和硼砂).结果共检测5类276份食品中的食品添加剂,总合格率为72.1%;5类食品中合格率最低的是卤菜,其次是凉菜、糕点、烧烤和饮料;不同食品添加剂的合格率由高到低分别为:日落黄、胭脂红、苋菜红、山梨酸均为100.0%,二氧化硫93.8%,甜蜜素93.0%,亚硝酸盐92.3%,糖精钠91.3%,柠檬黄90.8%,苯甲酸80.8%.不合格的主要原因是食品添加剂超范围使用,占25.4%;其次是超量使用,占3.6%.没有使用非食用物质的现象. 结论餐饮业自制食品的食品添加剂超范围使用现象不容忽视,应进一步加强餐饮业从业人员的卫生法律法规和卫生知识的培训工作,建立健全餐饮业使用食品添加剂的使用登记制度.严格餐饮业的食品卫生监管,尽可能地减少和控制餐饮业滥用食品添加剂的现象.
목적 료해장사시부용구찬음단위자제식품중식품첨가제적사용범위급사용량정황,이편가강대식품첨가제사용적위생감독관리화제정감관결책.방법 2008년6-11월대전구영업면적재1 000 m2이상적찬음단위소제작식품중적음료、고점、량채、서채화소고등오류식품중적첨가제진행추양검측분석,검측료식품첨가제(착색제、방부제、첨미제、호색제화표백제)화비식품첨가제(조백괴、갑철화붕사).결과 공검측5류276빈식품중적식품첨가제,총합격솔위72.1%;5류식품중합격솔최저적시서채,기차시량채、고점、소고화음료;불동식품첨가제적합격솔유고도저분별위:일락황、연지홍、현채홍、산리산균위100.0%,이양화류93.8%,첨밀소93.0%,아초산염92.3%,당정납91.3%,저몽황90.8%,분갑산80.8%.불합격적주요원인시식품첨가제초범위사용,점25.4%;기차시초량사용,점3.6%.몰유사용비식용물질적현상. 결론 찬음업자제식품적식품첨가제초범위사용현상불용홀시,응진일보가강찬음업종업인원적위생법율법규화위생지식적배훈공작,건립건전찬음업사용식품첨가제적사용등기제도.엄격찬음업적식품위생감관,진가능지감소화공제찬음업람용식품첨가제적현상.