食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2010年
1期
138-142
,共5页
超高压%嗜热脂肪芽孢杆菌%凝结芽孢杆菌%发芽
超高壓%嗜熱脂肪芽孢桿菌%凝結芽孢桿菌%髮芽
초고압%기열지방아포간균%응결아포간균%발아
以磷酸缓冲液(pH=6.7)及经过凝结芽孢杆菌(BC)和嗜热脂肪芽孢(BS)杆菌人工污染的牛奶、鸡腿菇、卤牛肉为对象,分别测定压热处理后的细菌菌落总数.结果显示:在磷酸缓冲液中BC在初温为50℃时(保压5 min)发芽率为2.05个数量级,BS在初温为60℃时发芽率为2.13个数量级;温度升高30℃时(保压时间10min)BC的发芽率增加了1.4个数量级,BS增加了近2个数量级而压力增加100 MPa时BC发芽率增加了0.6个数量级,BS为0.27个数量级,表明初温较低的情况下较易引起芽孢发芽.在一定的压力和温度范围内温度变化30℃较压力变化100MPa对芽孢的发芽率影响明显,随着施压条件的加强(包括初温的增加、目标压力的增加),压力诱导芽孢发芽的程度也相对减小.三种食品介质中呈现出与磷酸缓冲液中相似的结果.这表明在四种酸性介质中一定的温度范围内热仍旧是促使芽孢发芽的重要因素.
以燐痠緩遲液(pH=6.7)及經過凝結芽孢桿菌(BC)和嗜熱脂肪芽孢(BS)桿菌人工汙染的牛奶、鷄腿菇、滷牛肉為對象,分彆測定壓熱處理後的細菌菌落總數.結果顯示:在燐痠緩遲液中BC在初溫為50℃時(保壓5 min)髮芽率為2.05箇數量級,BS在初溫為60℃時髮芽率為2.13箇數量級;溫度升高30℃時(保壓時間10min)BC的髮芽率增加瞭1.4箇數量級,BS增加瞭近2箇數量級而壓力增加100 MPa時BC髮芽率增加瞭0.6箇數量級,BS為0.27箇數量級,錶明初溫較低的情況下較易引起芽孢髮芽.在一定的壓力和溫度範圍內溫度變化30℃較壓力變化100MPa對芽孢的髮芽率影響明顯,隨著施壓條件的加彊(包括初溫的增加、目標壓力的增加),壓力誘導芽孢髮芽的程度也相對減小.三種食品介質中呈現齣與燐痠緩遲液中相似的結果.這錶明在四種痠性介質中一定的溫度範圍內熱仍舊是促使芽孢髮芽的重要因素.
이린산완충액(pH=6.7)급경과응결아포간균(BC)화기열지방아포(BS)간균인공오염적우내、계퇴고、서우육위대상,분별측정압열처리후적세균균락총수.결과현시:재린산완충액중BC재초온위50℃시(보압5 min)발아솔위2.05개수량급,BS재초온위60℃시발아솔위2.13개수량급;온도승고30℃시(보압시간10min)BC적발아솔증가료1.4개수량급,BS증가료근2개수량급이압력증가100 MPa시BC발아솔증가료0.6개수량급,BS위0.27개수량급,표명초온교저적정황하교역인기아포발아.재일정적압력화온도범위내온도변화30℃교압력변화100MPa대아포적발아솔영향명현,수착시압조건적가강(포괄초온적증가、목표압력적증가),압력유도아포발아적정도야상대감소.삼충식품개질중정현출여린산완충액중상사적결과.저표명재사충산성개질중일정적온도범위내열잉구시촉사아포발아적중요인소.
