食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
20期
170-172
,共3页
李范洙%金铁%张先%柳基亨
李範洙%金鐵%張先%柳基亨
리범수%금철%장선%류기형
人参%挤压%红参化%褐变
人參%擠壓%紅參化%褐變
인삼%제압%홍삼화%갈변
以人参粉为原料,利用双螺杆挤压机制备挤压制品,研究物料含水量和机筒温度对褐变效果的影响.结果表明,随着机筒温度(100、120、140℃)的升高色度L值减少,a值增加;同样的温度条件下,物料含水量高L值增加,a值减少;b值在挤压温度120℃时呈最高.人参在挤压过程中随着褐变度的增加还原糖含量也增加,而淀粉含最减少.在挤压温度相同条件下,物料含水量低氨基态氮消耗量增加.从颜色变化看人参双螺杆挤压制品优于传统红参.
以人參粉為原料,利用雙螺桿擠壓機製備擠壓製品,研究物料含水量和機筒溫度對褐變效果的影響.結果錶明,隨著機筒溫度(100、120、140℃)的升高色度L值減少,a值增加;同樣的溫度條件下,物料含水量高L值增加,a值減少;b值在擠壓溫度120℃時呈最高.人參在擠壓過程中隨著褐變度的增加還原糖含量也增加,而澱粉含最減少.在擠壓溫度相同條件下,物料含水量低氨基態氮消耗量增加.從顏色變化看人參雙螺桿擠壓製品優于傳統紅參.
이인삼분위원료,이용쌍라간제압궤제비제압제품,연구물료함수량화궤통온도대갈변효과적영향.결과표명,수착궤통온도(100、120、140℃)적승고색도L치감소,a치증가;동양적온도조건하,물료함수량고L치증가,a치감소;b치재제압온도120℃시정최고.인삼재제압과정중수착갈변도적증가환원당함량야증가,이정분함최감소.재제압온도상동조건하,물료함수량저안기태담소모량증가.종안색변화간인삼쌍라간제압제품우우전통홍삼.
