南京农业大学学报
南京農業大學學報
남경농업대학학보
JOURNAL OF NANJING AGRICULTURAL UNIVERSITY
2009年
3期
130-134
,共5页
李先保%韩敏义%费英%徐幸莲%周光宏
李先保%韓敏義%費英%徐倖蓮%週光宏
리선보%한민의%비영%서행련%주광굉
猪肉肌原纤维蛋白凝胶%微生物转谷氨酰酶%弛豫%主成分分析
豬肉肌原纖維蛋白凝膠%微生物轉穀氨酰酶%弛豫%主成分分析
저육기원섬유단백응효%미생물전곡안선매%이예%주성분분석
用低场核磁共振(NMR)研究了微生物转谷氨酰酶(MTG)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质子核磁共振弛豫行为的影响.研究结果显示,NMR结果拟合后得到的水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水.和对照相比,加酶处理后显著降低了猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T2).加入2 U·g-1剂量的MTG后,T22b值(对应于不易流动水)由226 ms(峰值)降低到188 ms.然而,当酶浓度增加时,T22b没有进一步降低.对衰减NMR信号拟合结果进行主成分分析显示,前两个主成分可以解释变异方差的80%,并且加酶和对照在样品评分图上显著分开.加入MTG后,凝胶中水质子的移动性显著下降.
用低場覈磁共振(NMR)研究瞭微生物轉穀氨酰酶(MTG)對豬肉肌原纖維蛋白凝膠質子覈磁共振弛豫行為的影響.研究結果顯示,NMR結果擬閤後得到的水有4箇組分,閤併為對應水的3種狀態即結閤水、不易流動水和自由水.和對照相比,加酶處理後顯著降低瞭豬肉肌原纖維蛋白熱誘導凝膠的自鏇-自鏇弛豫時間(T2).加入2 U·g-1劑量的MTG後,T22b值(對應于不易流動水)由226 ms(峰值)降低到188 ms.然而,噹酶濃度增加時,T22b沒有進一步降低.對衰減NMR信號擬閤結果進行主成分分析顯示,前兩箇主成分可以解釋變異方差的80%,併且加酶和對照在樣品評分圖上顯著分開.加入MTG後,凝膠中水質子的移動性顯著下降.
용저장핵자공진(NMR)연구료미생물전곡안선매(MTG)대저육기원섬유단백응효질자핵자공진이예행위적영향.연구결과현시,NMR결과의합후득도적수유4개조분,합병위대응수적3충상태즉결합수、불역류동수화자유수.화대조상비,가매처리후현저강저료저육기원섬유단백열유도응효적자선-자선이예시간(T2).가입2 U·g-1제량적MTG후,T22b치(대응우불역류동수)유226 ms(봉치)강저도188 ms.연이,당매농도증가시,T22b몰유진일보강저.대쇠감NMR신호의합결과진행주성분분석현시,전량개주성분가이해석변이방차적80%,병차가매화대조재양품평분도상현저분개.가입MTG후,응효중수질자적이동성현저하강.
