中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2012年
5期
22-26
,共5页
熊柳%夏明涛%薛丽华%孙庆杰
熊柳%夏明濤%薛麗華%孫慶傑
웅류%하명도%설려화%손경걸
豌豆淀粉%自然发酵%理化性质
豌豆澱粉%自然髮酵%理化性質
완두정분%자연발효%이화성질
豌豆在35℃下分别自然发酵0、l、3、5d,研究对豌豆淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力、黏度特性和质构特性等理化性质的影响.结果表明:随着发酵时间的延长,发酵液的pH从7下降到4.2.直链淀粉含量增加,透明度降低.自然发酵后豌豆淀粉的溶解度和膨润力均降低,发酵5d后,糊化温度从73.05℃升高到83.55℃,峰值黏度从178.42RVU降低到120.8RVU,淀粉凝胶硬度从920.349降低到104.01g.
豌豆在35℃下分彆自然髮酵0、l、3、5d,研究對豌豆澱粉的直鏈澱粉含量、透明度、溶解度、膨潤力、黏度特性和質構特性等理化性質的影響.結果錶明:隨著髮酵時間的延長,髮酵液的pH從7下降到4.2.直鏈澱粉含量增加,透明度降低.自然髮酵後豌豆澱粉的溶解度和膨潤力均降低,髮酵5d後,糊化溫度從73.05℃升高到83.55℃,峰值黏度從178.42RVU降低到120.8RVU,澱粉凝膠硬度從920.349降低到104.01g.
완두재35℃하분별자연발효0、l、3、5d,연구대완두정분적직련정분함량、투명도、용해도、팽윤력、점도특성화질구특성등이화성질적영향.결과표명:수착발효시간적연장,발효액적pH종7하강도4.2.직련정분함량증가,투명도강저.자연발효후완두정분적용해도화팽윤력균강저,발효5d후,호화온도종73.05℃승고도83.55℃,봉치점도종178.42RVU강저도120.8RVU,정분응효경도종920.349강저도104.01g.
