中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2009年
6期
57-61
,共5页
蛋白氧化%乳清蛋白%冰淇淋%品质
蛋白氧化%乳清蛋白%冰淇淋%品質
단백양화%유청단백%빙기림%품질
研究了经羟基自由基产生体系氧化后的乳清蛋白在冰淇淋中的应用,并对影响冰淇淋品质的主要参数(包括黏度、质地、膨胀率、抗融性)以及感官指标进行了评定.结果表明,在冰淇淋中添加经H2O2体系氧化后的乳清蛋白,产品各项指标明显好于添加FeCl3体系的冰淇淋,且能够提高产品的性能,尤其是添加氧化1h的氧化蛋白其感官评分达到最大,但同对照比口感略有降低.这说明,适当的氧化可以改进产品的品质,提高了产品的可接受性.但需改进口感.
研究瞭經羥基自由基產生體繫氧化後的乳清蛋白在冰淇淋中的應用,併對影響冰淇淋品質的主要參數(包括黏度、質地、膨脹率、抗融性)以及感官指標進行瞭評定.結果錶明,在冰淇淋中添加經H2O2體繫氧化後的乳清蛋白,產品各項指標明顯好于添加FeCl3體繫的冰淇淋,且能夠提高產品的性能,尤其是添加氧化1h的氧化蛋白其感官評分達到最大,但同對照比口感略有降低.這說明,適噹的氧化可以改進產品的品質,提高瞭產品的可接受性.但需改進口感.
연구료경간기자유기산생체계양화후적유청단백재빙기림중적응용,병대영향빙기림품질적주요삼수(포괄점도、질지、팽창솔、항융성)이급감관지표진행료평정.결과표명,재빙기림중첨가경H2O2체계양화후적유청단백,산품각항지표명현호우첨가FeCl3체계적빙기림,차능구제고산품적성능,우기시첨가양화1h적양화단백기감관평분체도최대,단동대조비구감략유강저.저설명,괄당적양화가이개진산품적품질,제고료산품적가접수성.단수개진구감.
