西北农林科技大学学报(自然科学版)
西北農林科技大學學報(自然科學版)
서북농림과기대학학보(자연과학판)
JOURNAL OF NORTHWEST SCI-TECH UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY
2003年
z1期
89-92
,共4页
牛肉%酶解%发酵%氨基态氮%饮料加工
牛肉%酶解%髮酵%氨基態氮%飲料加工
우육%매해%발효%안기태담%음료가공
采用酶解技术和发酵技术,对酶解牛肉蛋白饮料的生产工艺进行了研究.正交试验结果表明,在胃蛋白酶酶浓度(与底物之比)为8 g/kg,温度35 ℃,pH 2.5条件下水解3 h,水解后游离氨基酸含量由原来的10.7 mg/kg增加到14.7 mg/kg,变化不明显;木瓜蛋白酶在酶浓度(与底物之比)为8 g/kg,温度60 ℃,pH 7条件下水解4 h,水解后游离氨基酸含量由原来的10.7 mg/kg增加到40.1 mg/kg,增加了将近4倍.对比试验结果说明,木瓜蛋白酶比胃蛋白酶更适于牛肉酶解.酶解后的水解液接入30 g/kg的嗜热链球菌(S.t)和保加利亚杆菌(L.b) 发酵2 h过滤后,酶解液风味得到明显改善,并产生了特殊的发酵风味,适于做保健饮品.牛肉饮料配方:牛肉酶解发酵过滤液80 g/kg,麦芽糖30 g/kg,蔗糖45 g/kg,乳化稳定剂3 g/kg,柠檬酸等酸味调节剂和香精适量,调pH为3.8～4.0.产品符合牛肉饮料标准和国家相关标准.
採用酶解技術和髮酵技術,對酶解牛肉蛋白飲料的生產工藝進行瞭研究.正交試驗結果錶明,在胃蛋白酶酶濃度(與底物之比)為8 g/kg,溫度35 ℃,pH 2.5條件下水解3 h,水解後遊離氨基痠含量由原來的10.7 mg/kg增加到14.7 mg/kg,變化不明顯;木瓜蛋白酶在酶濃度(與底物之比)為8 g/kg,溫度60 ℃,pH 7條件下水解4 h,水解後遊離氨基痠含量由原來的10.7 mg/kg增加到40.1 mg/kg,增加瞭將近4倍.對比試驗結果說明,木瓜蛋白酶比胃蛋白酶更適于牛肉酶解.酶解後的水解液接入30 g/kg的嗜熱鏈毬菌(S.t)和保加利亞桿菌(L.b) 髮酵2 h過濾後,酶解液風味得到明顯改善,併產生瞭特殊的髮酵風味,適于做保健飲品.牛肉飲料配方:牛肉酶解髮酵過濾液80 g/kg,麥芽糖30 g/kg,蔗糖45 g/kg,乳化穩定劑3 g/kg,檸檬痠等痠味調節劑和香精適量,調pH為3.8～4.0.產品符閤牛肉飲料標準和國傢相關標準.
채용매해기술화발효기술,대매해우육단백음료적생산공예진행료연구.정교시험결과표명,재위단백매매농도(여저물지비)위8 g/kg,온도35 ℃,pH 2.5조건하수해3 h,수해후유리안기산함량유원래적10.7 mg/kg증가도14.7 mg/kg,변화불명현;목과단백매재매농도(여저물지비)위8 g/kg,온도60 ℃,pH 7조건하수해4 h,수해후유리안기산함량유원래적10.7 mg/kg증가도40.1 mg/kg,증가료장근4배.대비시험결과설명,목과단백매비위단백매경괄우우육매해.매해후적수해액접입30 g/kg적기열련구균(S.t)화보가리아간균(L.b) 발효2 h과려후,매해액풍미득도명현개선,병산생료특수적발효풍미,괄우주보건음품.우육음료배방:우육매해발효과려액80 g/kg,맥아당30 g/kg,자당45 g/kg,유화은정제3 g/kg,저몽산등산미조절제화향정괄량,조pH위3.8～4.0.산품부합우육음료표준화국가상관표준.
