酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2006年
6期
73-77
,共5页
于娓娉%林永贤%曹伟峰%贾士儒
于娓娉%林永賢%曹偉峰%賈士儒
우미빙%림영현%조위봉%가사유
啤酒风味%酵母大小%物性参数%高级醇%醋酸酯
啤酒風味%酵母大小%物性參數%高級醇%醋痠酯
비주풍미%효모대소%물성삼수%고급순%작산지
采用4株不同大小的酵母菌进行啤酒发酵,在比较不同大小酵母菌发酵性能的基础上,考察了相应酿造参数和理化指标的变化;另外,还对啤酒发酵过程中酵母菌大小对啤酒风味物质形成的影响进行了相应的研究.结果发现,不同大小的酵母菌对啤酒发酵的影响存在一定的差异,细胞较小的酵母发酵性能较好,生产的啤酒高级醇含量相对较高、物理性能好;而细胞偏大的酵母产醋酸酯较多.
採用4株不同大小的酵母菌進行啤酒髮酵,在比較不同大小酵母菌髮酵性能的基礎上,攷察瞭相應釀造參數和理化指標的變化;另外,還對啤酒髮酵過程中酵母菌大小對啤酒風味物質形成的影響進行瞭相應的研究.結果髮現,不同大小的酵母菌對啤酒髮酵的影響存在一定的差異,細胞較小的酵母髮酵性能較好,生產的啤酒高級醇含量相對較高、物理性能好;而細胞偏大的酵母產醋痠酯較多.
채용4주불동대소적효모균진행비주발효,재비교불동대소효모균발효성능적기출상,고찰료상응양조삼수화이화지표적변화;령외,환대비주발효과정중효모균대소대비주풍미물질형성적영향진행료상응적연구.결과발현,불동대소적효모균대비주발효적영향존재일정적차이,세포교소적효모발효성능교호,생산적비주고급순함량상대교고、물이성능호;이세포편대적효모산작산지교다.
