CAJ | 학술논문

本文论述了黑米醋的酿制工艺，同时对黑米醋饮料作了一定的研究。以黑米为原料，经过糖化、液体酒精发酵和醋酸发酵等工艺过程，得到了一种澄清透明、淡红色、略带黑米香味，酸味柔和的新型食醋。以单因子试验法确定糖化试验最佳条件为：糖化酶用量为600U／g，料水比1：4，糖化温度为60℃，糖化48h为最佳；酒精发酵控制在初糖度为11°Bx，发酵温度为52℃，发酵3d为好；在初始酒精分数为7％，温度32℃，发酵5d后酸液中总酸含量可达2．0g／100mL以上。然后，以黑米醋为原料，添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的黑米醋饮料。
본문논술료흑미작적양제공예，동시대흑미작음료작료일정적연구。이흑미위원료，경과당화、액체주정발효화작산발효등공예과정，득도료일충징청투명、담홍색、략대흑미향미，산미유화적신형식작。이단인자시험법학정당화시험최가조건위：당화매용량위600U／g，료수비1：4，당화온도위60℃，당화48h위최가；주정발효공제재초당도위11°Bx，발효온도위52℃，발효3d위호；재초시주정분수위7％，온도32℃，발효5d후산액중총산함량가체2．0g／100mL이상。연후，이흑미작위원료，첨가첨미제、저몽산、유산개등보료조배산첨가구、영양봉부적흑미작음료。