中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2011年
6期
205-209
,共5页
中温α-淀粉酶%面包%酶学性质%硬度
中溫α-澱粉酶%麵包%酶學性質%硬度
중온α-정분매%면포%매학성질%경도
采用国家标准局发布的QB-T1803-1993方法测定了中温α-淀粉酶的活力,结果表明该酶活力为2465.9u/mL.在此基础上,研究了中温α-淀粉酶的部分酶学性质,结果表明:中温α-淀粉酶的最适温度为60℃、最适pH为6.0.根据中温α-淀粉酶的一些基本性质,探讨了中温α-淀粉酶作为面包焙烤添加剂的可行性.从流变学的观点看,硬度增加是面包老化的重要标志.通过研究面包硬度的变化与中温α-淀粉酶添加量之间的关系,发现中温α-淀粉酶有一定的抗老化效果.结果表明,在适当的添加范围内(0.5～1.5ml/100g面粉),中温α-淀粉酶可以明显地增加面包的比容,减小面包皮和面包心的硬度,改善面包质地,提高面包的焙烤品质.研究为中温α-淀粉酶作为面包添加剂应用到面包工业中提供了一定的理论依据.
採用國傢標準跼髮佈的QB-T1803-1993方法測定瞭中溫α-澱粉酶的活力,結果錶明該酶活力為2465.9u/mL.在此基礎上,研究瞭中溫α-澱粉酶的部分酶學性質,結果錶明:中溫α-澱粉酶的最適溫度為60℃、最適pH為6.0.根據中溫α-澱粉酶的一些基本性質,探討瞭中溫α-澱粉酶作為麵包焙烤添加劑的可行性.從流變學的觀點看,硬度增加是麵包老化的重要標誌.通過研究麵包硬度的變化與中溫α-澱粉酶添加量之間的關繫,髮現中溫α-澱粉酶有一定的抗老化效果.結果錶明,在適噹的添加範圍內(0.5～1.5ml/100g麵粉),中溫α-澱粉酶可以明顯地增加麵包的比容,減小麵包皮和麵包心的硬度,改善麵包質地,提高麵包的焙烤品質.研究為中溫α-澱粉酶作為麵包添加劑應用到麵包工業中提供瞭一定的理論依據.
채용국가표준국발포적QB-T1803-1993방법측정료중온α-정분매적활력,결과표명해매활력위2465.9u/mL.재차기출상,연구료중온α-정분매적부분매학성질,결과표명:중온α-정분매적최괄온도위60℃、최괄pH위6.0.근거중온α-정분매적일사기본성질,탐토료중온α-정분매작위면포배고첨가제적가행성.종류변학적관점간,경도증가시면포노화적중요표지.통과연구면포경도적변화여중온α-정분매첨가량지간적관계,발현중온α-정분매유일정적항노화효과.결과표명,재괄당적첨가범위내(0.5～1.5ml/100g면분),중온α-정분매가이명현지증가면포적비용,감소면포피화면포심적경도,개선면포질지,제고면포적배고품질.연구위중온α-정분매작위면포첨가제응용도면포공업중제공료일정적이론의거.
