食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2008年
2期
29-32,37
,共5页
唐学燕%励建荣%赵爱明%陈洁
唐學燕%勵建榮%趙愛明%陳潔
당학연%려건영%조애명%진길
洋葱%香肠%脂肪氧化%风味
洋蔥%香腸%脂肪氧化%風味
양총%향장%지방양화%풍미
通过应用硫代巴比妥酸法监测香肠样品在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并应用色差、全质构分析、感官评定等方法将洋葱香肠的品质与对照样相比较,以考察洋葱对西式香肠色泽、质构、感官品质以及氧化稳定性的影响.结果显示:洋葱的添加不仅显著抑制了脂肪氧化的发生(P＜0.05),而且显著降低了香肠的硬度、易碎度、胶黏性、咀嚼性(P＜0.05).综合理化分析和感官评定的结果,认为向香肠中添加10%洋葱泥,能在显著抑制脂肪氧化的同时,使香肠具有良好的口感.
通過應用硫代巴比妥痠法鑑測香腸樣品在儲存過程中的脂肪氧化程度的變化,併應用色差、全質構分析、感官評定等方法將洋蔥香腸的品質與對照樣相比較,以攷察洋蔥對西式香腸色澤、質構、感官品質以及氧化穩定性的影響.結果顯示:洋蔥的添加不僅顯著抑製瞭脂肪氧化的髮生(P＜0.05),而且顯著降低瞭香腸的硬度、易碎度、膠黏性、咀嚼性(P＜0.05).綜閤理化分析和感官評定的結果,認為嚮香腸中添加10%洋蔥泥,能在顯著抑製脂肪氧化的同時,使香腸具有良好的口感.
통과응용류대파비타산법감측향장양품재저존과정중적지방양화정도적변화,병응용색차、전질구분석、감관평정등방법장양총향장적품질여대조양상비교,이고찰양총대서식향장색택、질구、감관품질이급양화은정성적영향.결과현시:양총적첨가불부현저억제료지방양화적발생(P＜0.05),이차현저강저료향장적경도、역쇄도、효점성、저작성(P＜0.05).종합이화분석화감관평정적결과,인위향향장중첨가10%양총니,능재현저억제지방양화적동시,사향장구유량호적구감.
