农业机械学报
農業機械學報
농업궤계학보
TRANSACTIONS OF THE CHINESE SOCIETY OF AGRICULTURAL MACHINERY
2007年
11期
60-64
,共5页
杨玉娥%李法德%孙玉利%王明林%马明
楊玉娥%李法德%孫玉利%王明林%馬明
양옥아%리법덕%손옥리%왕명림%마명
肉%通电加热%质构特性%对比试验
肉%通電加熱%質構特性%對比試驗
육%통전가열%질구특성%대비시험
利用浸泡式通电加热装置在0.07 mol/L的NaCl溶液中和不同的电场强度下对猪里脊肉进行了加热处理.利用TA-XT2型质构仪对处理后试样的剪切和压缩特性等质构参数进行了测量,对其进行了感官评价,并与水浴加热处理试样进行了对比.试验结果表明:在相同平均加热速率下,通电加热处理试样的剪切力、蒸煮损失率和嫩度等参数与水浴加热处理相比没有显著性差异.利用浸泡式通电加热装置在220 V、50 Hz的电源(电场强度为20 V/cm)对直径为30 mm、质量为(70±2)g的试样(猪里脊肉)进行加热比100℃恒温水浴加热的速率快,并且试样的剪切力显著降低;尽管通电加热法对试样的硬度和弹性没有显著影响,但试样的粘聚性和咀嚼性得到了显著提高,提高了试样的嫩度,改善了试样的质构特性.
利用浸泡式通電加熱裝置在0.07 mol/L的NaCl溶液中和不同的電場彊度下對豬裏脊肉進行瞭加熱處理.利用TA-XT2型質構儀對處理後試樣的剪切和壓縮特性等質構參數進行瞭測量,對其進行瞭感官評價,併與水浴加熱處理試樣進行瞭對比.試驗結果錶明:在相同平均加熱速率下,通電加熱處理試樣的剪切力、蒸煮損失率和嫩度等參數與水浴加熱處理相比沒有顯著性差異.利用浸泡式通電加熱裝置在220 V、50 Hz的電源(電場彊度為20 V/cm)對直徑為30 mm、質量為(70±2)g的試樣(豬裏脊肉)進行加熱比100℃恆溫水浴加熱的速率快,併且試樣的剪切力顯著降低;儘管通電加熱法對試樣的硬度和彈性沒有顯著影響,但試樣的粘聚性和咀嚼性得到瞭顯著提高,提高瞭試樣的嫩度,改善瞭試樣的質構特性.
이용침포식통전가열장치재0.07 mol/L적NaCl용액중화불동적전장강도하대저리척육진행료가열처리.이용TA-XT2형질구의대처리후시양적전절화압축특성등질구삼수진행료측량,대기진행료감관평개,병여수욕가열처리시양진행료대비.시험결과표명:재상동평균가열속솔하,통전가열처리시양적전절력、증자손실솔화눈도등삼수여수욕가열처리상비몰유현저성차이.이용침포식통전가열장치재220 V、50 Hz적전원(전장강도위20 V/cm)대직경위30 mm、질량위(70±2)g적시양(저리척육)진행가열비100℃항온수욕가열적속솔쾌,병차시양적전절력현저강저;진관통전가열법대시양적경도화탄성몰유현저영향,단시양적점취성화저작성득도료현저제고,제고료시양적눈도,개선료시양적질구특성.
