中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2002年
1期
15-18
,共4页
腐乳%蛋白质%脂肪
腐乳%蛋白質%脂肪
부유%단백질%지방
文中研究了腐乳生产过程中食盐对蛋白质及脂肪水解的作用及对总酸、游离氨基态氮和游离脂肪酸的影响.实验结果显示,食盐含量低的样品蛋白质水解较快,游离氨基态氮的增长较快,食盐含量高的样品则反之.总酸及游离氨基态氮的含量随着腐乳的后期发酵而呈增加趋势,而且食盐含量低的腐乳比食盐含量高的腐乳趋势明显.
文中研究瞭腐乳生產過程中食鹽對蛋白質及脂肪水解的作用及對總痠、遊離氨基態氮和遊離脂肪痠的影響.實驗結果顯示,食鹽含量低的樣品蛋白質水解較快,遊離氨基態氮的增長較快,食鹽含量高的樣品則反之.總痠及遊離氨基態氮的含量隨著腐乳的後期髮酵而呈增加趨勢,而且食鹽含量低的腐乳比食鹽含量高的腐乳趨勢明顯.
문중연구료부유생산과정중식염대단백질급지방수해적작용급대총산、유리안기태담화유리지방산적영향.실험결과현시,식염함량저적양품단백질수해교쾌,유리안기태담적증장교쾌,식염함량고적양품칙반지.총산급유리안기태담적함량수착부유적후기발효이정증가추세,이차식염함량저적부유비식염함량고적부유추세명현.
