酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2006年
7期
73-77
,共5页
毛青钟%鲁瑞刚%陈宝良%俞关松%吴炳园
毛青鐘%魯瑞剛%陳寶良%俞關鬆%吳炳園
모청종%로서강%진보량%유관송%오병완
黄酒%酸败%防止措施
黃酒%痠敗%防止措施
황주%산패%방지조시
引起传统黄酒发酵醪酸败的主要因素有:淋饭酒母质量差、麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、清洁卫生不好、后发酵后期气温的快速升高、原料不清洁等;防止发酵醪酸败的措施有:保持生产清洁卫生、提高麦曲和淋饭酒母质量、控制浸米工艺、采用优质原料、提高蒸饭质量、严格控制投料配比和发酵温度等工艺条件、协调三边发酵平衡.(孙悟)
引起傳統黃酒髮酵醪痠敗的主要因素有:淋飯酒母質量差、麥麯質量差、浸米漿水痠度的影響、米質差、蒸飯質量差、投料配比不正確、前酵溫度控製偏高或偏低、清潔衛生不好、後髮酵後期氣溫的快速升高、原料不清潔等;防止髮酵醪痠敗的措施有:保持生產清潔衛生、提高麥麯和淋飯酒母質量、控製浸米工藝、採用優質原料、提高蒸飯質量、嚴格控製投料配比和髮酵溫度等工藝條件、協調三邊髮酵平衡.(孫悟)
인기전통황주발효료산패적주요인소유:림반주모질량차、맥곡질량차、침미장수산도적영향、미질차、증반질량차、투료배비불정학、전효온도공제편고혹편저、청길위생불호、후발효후기기온적쾌속승고、원료불청길등;방지발효료산패적조시유:보지생산청길위생、제고맥곡화림반주모질량、공제침미공예、채용우질원료、제고증반질량、엄격공제투료배비화발효온도등공예조건、협조삼변발효평형.(손오)
