食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2010年
7期
9-13
,共5页
史辉%郑玉平%阮少江%陈勇
史輝%鄭玉平%阮少江%陳勇
사휘%정옥평%원소강%진용
枇杷%多酚氧化酶%特性%褐变
枇杷%多酚氧化酶%特性%褐變
비파%다분양화매%특성%갈변
采用分光光度法,研究枇杷多酚氧化酶(PPO)的特性,包括不同温度、pH值、底物浓度和抑制剂对PPO活性的影响,以及PPO的热稳定性.结果表明:枇杷PPO的最适酶促反应温度为20 ℃;最适pH值为6.4;Km为0.020 mol/L,Vm为10.49△A/min·g·FW;80℃热处理50 s可钝化PPO的活性;抗坏血酸和亚硫酸钠为强烈抑制剂,质量分数为4227 mg/kg·FW的抗坏血酸和4537 mg/kg·FW的亚硫酸钠能有效抑制PPO的活性.
採用分光光度法,研究枇杷多酚氧化酶(PPO)的特性,包括不同溫度、pH值、底物濃度和抑製劑對PPO活性的影響,以及PPO的熱穩定性.結果錶明:枇杷PPO的最適酶促反應溫度為20 ℃;最適pH值為6.4;Km為0.020 mol/L,Vm為10.49△A/min·g·FW;80℃熱處理50 s可鈍化PPO的活性;抗壞血痠和亞硫痠鈉為彊烈抑製劑,質量分數為4227 mg/kg·FW的抗壞血痠和4537 mg/kg·FW的亞硫痠鈉能有效抑製PPO的活性.
채용분광광도법,연구비파다분양화매(PPO)적특성,포괄불동온도、pH치、저물농도화억제제대PPO활성적영향,이급PPO적열은정성.결과표명:비파PPO적최괄매촉반응온도위20 ℃;최괄pH치위6.4;Km위0.020 mol/L,Vm위10.49△A/min·g·FW;80℃열처리50 s가둔화PPO적활성;항배혈산화아류산납위강렬억제제,질량분수위4227 mg/kg·FW적항배혈산화4537 mg/kg·FW적아류산납능유효억제PPO적활성.
