酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2006年
8期
59-62
,共4页
唐现洪%钟雨%谢旭%谢宜辉%余永柱%靳宝常
唐現洪%鐘雨%謝旭%謝宜輝%餘永柱%靳寶常
당현홍%종우%사욱%사의휘%여영주%근보상
浓香型白酒%高温堆积发酵%微生物%白酒质量
濃香型白酒%高溫堆積髮酵%微生物%白酒質量
농향형백주%고온퇴적발효%미생물%백주질량
采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒,通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究.结果表明,应用高温堆积发酵新工艺,不仅丰富了微生物的种类和数量,同时增加其代谢产物的种类和含量,增加了白酒中的香味成分,所产酒的香气更加幽雅、细腻;口味更醇甜、绵软、丰满、味长;且己酸己酯的含量增加了60～80 mg/100 mL.
採用高溫堆積髮酵工藝生產濃香型雙溝大麯酒,通過對堆積髮酵過程中糟醅的水分、溫度、澱粉、糖分、痠度變化規律的探索和堆積過程中微生物消長規律進行研究.結果錶明,應用高溫堆積髮酵新工藝,不僅豐富瞭微生物的種類和數量,同時增加其代謝產物的種類和含量,增加瞭白酒中的香味成分,所產酒的香氣更加幽雅、細膩;口味更醇甜、綿軟、豐滿、味長;且己痠己酯的含量增加瞭60～80 mg/100 mL.
채용고온퇴적발효공예생산농향형쌍구대곡주,통과대퇴적발효과정중조배적수분、온도、정분、당분、산도변화규률적탐색화퇴적과정중미생물소장규률진행연구.결과표명,응용고온퇴적발효신공예,불부봉부료미생물적충류화수량,동시증가기대사산물적충류화함량,증가료백주중적향미성분,소산주적향기경가유아、세니;구미경순첨、면연、봉만、미장;차기산기지적함량증가료60～80 mg/100 mL.
