中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
5期
91-97
,共7页
肖月娟%李润丰%郑立红%贾凌杉
肖月娟%李潤豐%鄭立紅%賈凌杉
초월연%리윤봉%정립홍%가릉삼
斑鰶鱼蛋白%控制酶解%抗氧化活性
斑鰶魚蛋白%控製酶解%抗氧化活性
반제어단백%공제매해%항양화활성
以斑鰶鱼(Clupanodom punchtatus)为原料,采用食品级的风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰酶和木瓜蛋白酶酶解斑鰶鱼蛋白,制备具有DPPH自由基清除活性的富肽酶解物;对酶解物在化学反应体系和亚油酸氧化体系中的抗氧化活性进行综合评价.研究结果表明:碱性蛋白酶为斑鰶鱼蛋白制备抗氧化肽的最适酶,最优制备条件是:温度55℃,酶解时间5h,料水比1:3,加酶量0.2%,pH 7.5,此时酶解物(蛋白质量浓度10mg/mL)DPPH自由基清除率为89.54%;在化学反应体系中,酶解物的DPPH自由基清除能力、还原力和亚铁离子螯合力都随着蛋白质量浓度的增加而增强.在蛋白质量浓度为5mg/mL的条件下,DPPH自由基清除率为78.26%;酶解物的还原力为0.372(低于抗坏血酸);亚铁离子螯合率为46.81%.在亚油酸氧化体系中,酶解物(蛋白质量浓度10mg/mL)对亚油酸过氧化物的抑制率为59.61%.
以斑鰶魚(Clupanodom punchtatus)為原料,採用食品級的風味蛋白酶、複閤蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶和木瓜蛋白酶酶解斑鰶魚蛋白,製備具有DPPH自由基清除活性的富肽酶解物;對酶解物在化學反應體繫和亞油痠氧化體繫中的抗氧化活性進行綜閤評價.研究結果錶明:堿性蛋白酶為斑鰶魚蛋白製備抗氧化肽的最適酶,最優製備條件是:溫度55℃,酶解時間5h,料水比1:3,加酶量0.2%,pH 7.5,此時酶解物(蛋白質量濃度10mg/mL)DPPH自由基清除率為89.54%;在化學反應體繫中,酶解物的DPPH自由基清除能力、還原力和亞鐵離子螯閤力都隨著蛋白質量濃度的增加而增彊.在蛋白質量濃度為5mg/mL的條件下,DPPH自由基清除率為78.26%;酶解物的還原力為0.372(低于抗壞血痠);亞鐵離子螯閤率為46.81%.在亞油痠氧化體繫中,酶解物(蛋白質量濃度10mg/mL)對亞油痠過氧化物的抑製率為59.61%.
이반제어(Clupanodom punchtatus)위원료,채용식품급적풍미단백매、복합단백매、감성단백매、이매화목과단백매매해반제어단백,제비구유DPPH자유기청제활성적부태매해물;대매해물재화학반응체계화아유산양화체계중적항양화활성진행종합평개.연구결과표명:감성단백매위반제어단백제비항양화태적최괄매,최우제비조건시:온도55℃,매해시간5h,료수비1:3,가매량0.2%,pH 7.5,차시매해물(단백질량농도10mg/mL)DPPH자유기청제솔위89.54%;재화학반응체계중,매해물적DPPH자유기청제능력、환원력화아철리자오합력도수착단백질량농도적증가이증강.재단백질량농도위5mg/mL적조건하,DPPH자유기청제솔위78.26%;매해물적환원력위0.372(저우항배혈산);아철리자오합솔위46.81%.재아유산양화체계중,매해물(단백질량농도10mg/mL)대아유산과양화물적억제솔위59.61%.
