CAJ | 학술논문

[目的]为保证金枪鱼的鱼肉品质,建立其工业化生产、运输和储存条件提供理论依据.[方法]分析温度、pH值和盐浓度对金枪鱼肌红蛋白稳定性的影响,研究了不同温度下贮藏的金枪鱼的肌红蛋白含量随贮藏时间的变化情况.[结果]在25 ℃下,金枪鱼肌红蛋白的特征吸收峰明显.肌红蛋白的稳定性随温度的升高而下降.当温度超过60 ℃时,肌红蛋白失去其特征吸收峰.在室温下.当pH值由5.8增至8.6时,肌红蛋白的特征吸收峰逐渐增强.肌红蛋白的稳定性在4% NaCl溶液中最好.在不同浓度NaCl的溶液中,肌红蛋白的保存率都随温度的升高而下降.在-80 ℃条件下贮藏的金枪鱼肌红蛋白含量变化最小,在28 d内仅下降15.34%.[结论]冷藏温度越低,金枪鱼肌红蛋白的保存效果越佳.
[목적]위보증금창어적어육품질,건립기공업화생산、운수화저존조건제공이론의거.[방법]분석온도、pH치화염농도대금창어기홍단백은정성적영향,연구료불동온도하저장적금창어적기홍단백함량수저장시간적변화정황.[결과]재25 ℃하,금창어기홍단백적특정흡수봉명현.기홍단백적은정성수온도적승고이하강.당온도초과60 ℃시,기홍단백실거기특정흡수봉.재실온하.당pH치유5.8증지8.6시,기홍단백적특정흡수봉축점증강.기홍단백적은정성재4% NaCl용액중최호.재불동농도NaCl적용액중,기홍단백적보존솔도수온도적승고이하강.재-80 ℃조건하저장적금창어기홍단백함량변화최소,재28 d내부하강15.34%.[결론]랭장온도월저,금창어기홍단백적보존효과월가.