现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2008年
6期
558-560,554
,共4页
莫慧平%贝惠玲%韦健%王学敏
莫慧平%貝惠玲%韋健%王學敏
막혜평%패혜령%위건%왕학민
鱼饼%粤菜%罐头
魚餅%粵菜%罐頭
어병%월채%관두
以鲮鱼、萝卜为主要原料,加入其它调味料,通过试验确定了制作具有地方风味的顺德鱼饼罐头的较佳工艺条件及配方.罐头中鱼饼的配方为(质量比,%):鲮鱼肉80、九棍鱼肉20(经漂洗脱水后的鱼肉),白砂糖0.5,盐2,香葱1,变性淀粉5.几个关键工艺条件为:鱼肉采用3～10℃的5倍清水漂洗1次;经漂洗脱水的鱼肉放入擂溃机内擂渍,空擂5min、盐擂20min、拌擂3min;擂溃成型后的鱼糜于40℃放置3h进行凝胶化;装罐后的罐头经12min～20min～12min/118℃杀菌.
以鯪魚、蘿蔔為主要原料,加入其它調味料,通過試驗確定瞭製作具有地方風味的順德魚餅罐頭的較佳工藝條件及配方.罐頭中魚餅的配方為(質量比,%):鯪魚肉80、九棍魚肉20(經漂洗脫水後的魚肉),白砂糖0.5,鹽2,香蔥1,變性澱粉5.幾箇關鍵工藝條件為:魚肉採用3～10℃的5倍清水漂洗1次;經漂洗脫水的魚肉放入擂潰機內擂漬,空擂5min、鹽擂20min、拌擂3min;擂潰成型後的魚糜于40℃放置3h進行凝膠化;裝罐後的罐頭經12min～20min～12min/118℃殺菌.
이릉어、라복위주요원료,가입기타조미료,통과시험학정료제작구유지방풍미적순덕어병관두적교가공예조건급배방.관두중어병적배방위(질량비,%):릉어육80、구곤어육20(경표세탈수후적어육),백사당0.5,염2,향총1,변성정분5.궤개관건공예조건위:어육채용3～10℃적5배청수표세1차;경표세탈수적어육방입뢰궤궤내뢰지,공뢰5min、염뢰20min、반뢰3min;뢰궤성형후적어미우40℃방치3h진행응효화;장관후적관두경12min～20min～12min/118℃살균.
