食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
18期
416-419
,共4页
草鱼%鱼脯%加工工艺
草魚%魚脯%加工工藝
초어%어포%가공공예
以草鱼为原料,研制一种风味鱼肉脯的加工工艺.对原料鱼的浸烫去皮、鱼肉的脱腥、干制、油炸等条件及产品配方进行优化选择.结果表明:原料鱼用80～85℃热水,浸烫10～15s,去皮容易;鱼肉的最佳脱腥条件为食盐溶液浓度8g/100ml,温度30℃,鱼肉:盐水1:4(m/m),浸泡时间15min;产品最佳配方为1kg鱼肉添加食盐50g、白砂糖30g、酱油30g、五香粉20g鱼片干制温度50℃,时间4h;油炸温度170℃,时间15s.按此工序生产的鱼肉脯色泽金黄,香浓味鲜、韧性良好,无异味.
以草魚為原料,研製一種風味魚肉脯的加工工藝.對原料魚的浸燙去皮、魚肉的脫腥、榦製、油炸等條件及產品配方進行優化選擇.結果錶明:原料魚用80～85℃熱水,浸燙10～15s,去皮容易;魚肉的最佳脫腥條件為食鹽溶液濃度8g/100ml,溫度30℃,魚肉:鹽水1:4(m/m),浸泡時間15min;產品最佳配方為1kg魚肉添加食鹽50g、白砂糖30g、醬油30g、五香粉20g魚片榦製溫度50℃,時間4h;油炸溫度170℃,時間15s.按此工序生產的魚肉脯色澤金黃,香濃味鮮、韌性良好,無異味.
이초어위원료,연제일충풍미어육포적가공공예.대원료어적침탕거피、어육적탈성、간제、유작등조건급산품배방진행우화선택.결과표명:원료어용80～85℃열수,침탕10～15s,거피용역;어육적최가탈성조건위식염용액농도8g/100ml,온도30℃,어육:염수1:4(m/m),침포시간15min;산품최가배방위1kg어육첨가식염50g、백사당30g、장유30g、오향분20g어편간제온도50℃,시간4h;유작온도170℃,시간15s.안차공서생산적어육포색택금황,향농미선、인성량호,무이미.
