食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2008年
12期
40-43
,共4页
宋振玉%李楠%张姝%王雷%任雅楠
宋振玉%李楠%張姝%王雷%任雅楠
송진옥%리남%장주%왕뢰%임아남
低糖适应性%耐冻%面包酵母%性能%应用
低糖適應性%耐凍%麵包酵母%性能%應用
저당괄응성%내동%면포효모%성능%응용
对巳筛选出的2株低糖适应性酎冻面包酵母BY-03和FY-03进行了发酵力、存活率、麦芽糖酶活力和耐糖性的测定以及面包制作应用实验.实验结果表明,-20℃下冷冻4周后BY-03和FY-03的发酵力保持在40%以上,存活率在60%以上,明显高于市售普通酵母;其麦芽糖酶活力分别为10.12和15.10u/g,高于普通低糖酵母和普通高糖酵母;且在蔗糖质量分数为0%～40%的条件下生长良好.应用实验表明,含BY-03和FY-03的低糖面团在冷冻4周后其面包制品的感官综合评价结果均好于普通酵母制品.
對巳篩選齣的2株低糖適應性酎凍麵包酵母BY-03和FY-03進行瞭髮酵力、存活率、麥芽糖酶活力和耐糖性的測定以及麵包製作應用實驗.實驗結果錶明,-20℃下冷凍4週後BY-03和FY-03的髮酵力保持在40%以上,存活率在60%以上,明顯高于市售普通酵母;其麥芽糖酶活力分彆為10.12和15.10u/g,高于普通低糖酵母和普通高糖酵母;且在蔗糖質量分數為0%～40%的條件下生長良好.應用實驗錶明,含BY-03和FY-03的低糖麵糰在冷凍4週後其麵包製品的感官綜閤評價結果均好于普通酵母製品.
대사사선출적2주저당괄응성주동면포효모BY-03화FY-03진행료발효력、존활솔、맥아당매활력화내당성적측정이급면포제작응용실험.실험결과표명,-20℃하냉동4주후BY-03화FY-03적발효력보지재40%이상,존활솔재60%이상,명현고우시수보통효모;기맥아당매활력분별위10.12화15.10u/g,고우보통저당효모화보통고당효모;차재자당질량분수위0%～40%적조건하생장량호.응용실험표명,함BY-03화FY-03적저당면단재냉동4주후기면포제품적감관종합평개결과균호우보통효모제품.
