食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2005年
3期
49-52
,共4页
龚加顺%彭春秀%幸治梅%刘勤晋
龔加順%彭春秀%倖治梅%劉勤晉
공가순%팽춘수%행치매%류근진
魔芋葡苷聚糖%大豆分离蛋白%凝胶作用%示差扫描量热法(DSC)
魔芋葡苷聚糖%大豆分離蛋白%凝膠作用%示差掃描量熱法(DSC)
마우포감취당%대두분리단백%응효작용%시차소묘량열법(DSC)
利用DSC研究了魔芋葡苷聚糖、大豆分离蛋白及两者的混合物凝胶在升、降温过程中的热效应变化.结果表明,在升温过程中,单独的魔芋葡苷聚糖(15%)在水溶液中或加入弱碱或强碱性凝固剂后所形成的凝胶均表现出放热效应;而单独的大豆分离蛋白水溶液(15%)所形成的凝胶没有产生热效应,但加入0.1mol/L的NaOH后却产生了明显的放热效应.对于魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白所形成的混合凝胶,在碱性条件下,随魔芋葡苷聚糖含量的增加其放热温度升高,但大豆分离蛋白含量较高的凝胶,在高于85℃处有较强的放热效应;而在弱碱(0.1mol/L的Na2CO3)条件下,KGM(≥13%)含量较高的凝胶产生放热效应,其它凝胶基本没有热效应产生.实验还表明,所有的凝胶样品在降温过程中基本没有出现吸热和放热峰,表明所形成的凝胶为热不可逆凝胶.
利用DSC研究瞭魔芋葡苷聚糖、大豆分離蛋白及兩者的混閤物凝膠在升、降溫過程中的熱效應變化.結果錶明,在升溫過程中,單獨的魔芋葡苷聚糖(15%)在水溶液中或加入弱堿或彊堿性凝固劑後所形成的凝膠均錶現齣放熱效應;而單獨的大豆分離蛋白水溶液(15%)所形成的凝膠沒有產生熱效應,但加入0.1mol/L的NaOH後卻產生瞭明顯的放熱效應.對于魔芋葡苷聚糖與大豆分離蛋白所形成的混閤凝膠,在堿性條件下,隨魔芋葡苷聚糖含量的增加其放熱溫度升高,但大豆分離蛋白含量較高的凝膠,在高于85℃處有較彊的放熱效應;而在弱堿(0.1mol/L的Na2CO3)條件下,KGM(≥13%)含量較高的凝膠產生放熱效應,其它凝膠基本沒有熱效應產生.實驗還錶明,所有的凝膠樣品在降溫過程中基本沒有齣現吸熱和放熱峰,錶明所形成的凝膠為熱不可逆凝膠.
이용DSC연구료마우포감취당、대두분리단백급량자적혼합물응효재승、강온과정중적열효응변화.결과표명,재승온과정중,단독적마우포감취당(15%)재수용액중혹가입약감혹강감성응고제후소형성적응효균표현출방열효응;이단독적대두분리단백수용액(15%)소형성적응효몰유산생열효응,단가입0.1mol/L적NaOH후각산생료명현적방열효응.대우마우포감취당여대두분리단백소형성적혼합응효,재감성조건하,수마우포감취당함량적증가기방열온도승고,단대두분리단백함량교고적응효,재고우85℃처유교강적방열효응;이재약감(0.1mol/L적Na2CO3)조건하,KGM(≥13%)함량교고적응효산생방열효응,기타응효기본몰유열효응산생.실험환표명,소유적응효양품재강온과정중기본몰유출현흡열화방열봉,표명소형성적응효위열불가역응효.
