啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2006年
8期
68-70
,共3页
二甲基硫%3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇%史垂克醛%热负荷%4-乙烯邻甲氧基苯酚%麦汁煮沸%麦汁澄清
二甲基硫%3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇%史垂剋醛%熱負荷%4-乙烯鄰甲氧基苯酚%麥汁煮沸%麥汁澄清
이갑기류%3-갑순-2-정희-1-류순%사수극철%열부하%4-을희린갑양기분분%맥즙자비%맥즙징청
在麦汁煮沸和澄清过程,研究了热负荷对啤酒中与老化有关的羰基化合物含量的影响,如冷麦汁和啤酒中的史垂克醛、不饱和脂肪酸的氧化物和敏感的风味化合物(二甲基硫、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇).结论是:热负荷的降低导致了史垂克醛、4-乙烯邻甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的减少,也影响了啤酒质量,包括色泽和苦味.基于对啤酒质量的全面考虑,必须确定麦汁煮沸和澄清的最佳条件.
在麥汁煮沸和澄清過程,研究瞭熱負荷對啤酒中與老化有關的羰基化閤物含量的影響,如冷麥汁和啤酒中的史垂剋醛、不飽和脂肪痠的氧化物和敏感的風味化閤物(二甲基硫、4-乙烯鄰甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇).結論是:熱負荷的降低導緻瞭史垂剋醛、4-乙烯鄰甲氧基苯酚和3-甲醇-2-丁烯-1-硫醇含量的減少,也影響瞭啤酒質量,包括色澤和苦味.基于對啤酒質量的全麵攷慮,必鬚確定麥汁煮沸和澄清的最佳條件.
재맥즙자비화징청과정,연구료열부하대비주중여노화유관적탄기화합물함량적영향,여랭맥즙화비주중적사수극철、불포화지방산적양화물화민감적풍미화합물(이갑기류、4-을희린갑양기분분화3-갑순-2-정희-1-류순).결론시:열부하적강저도치료사수극철、4-을희린갑양기분분화3-갑순-2-정희-1-류순함량적감소,야영향료비주질량,포괄색택화고미.기우대비주질량적전면고필,필수학정맥즙자비화징청적최가조건.
