食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2008年
6期
135-137
,共3页
鸡肉%腌制%煮制%冷浸%感官品质
鷄肉%醃製%煮製%冷浸%感官品質
계육%업제%자제%랭침%감관품질
采用感官评定的方法,结合含水量及硬度等指标,研究腌制、煮制及冷浸工艺对白切鸡感官品质的影响.结果表明:湿腌法较干腌法所得鸡肉品质高,煮制后鸡肉持水性大,失水率小,鸡肉嫩滑多汁;鸡肉经腌渍后于100℃下煮制2 min,而后在90℃下煮制20 min,利于成熟且成型效果好,可减少鸡肉内部可溶性物质的流失,保持肉汁鲜美,各项感官品质较优.与自然空气冷却、凉鸡汤冷却相比,真空浸渍冷却的煮制鸡肉在味道、口感、组织状态及色泽等方面都有明显的改善.
採用感官評定的方法,結閤含水量及硬度等指標,研究醃製、煮製及冷浸工藝對白切鷄感官品質的影響.結果錶明:濕醃法較榦醃法所得鷄肉品質高,煮製後鷄肉持水性大,失水率小,鷄肉嫩滑多汁;鷄肉經醃漬後于100℃下煮製2 min,而後在90℃下煮製20 min,利于成熟且成型效果好,可減少鷄肉內部可溶性物質的流失,保持肉汁鮮美,各項感官品質較優.與自然空氣冷卻、涼鷄湯冷卻相比,真空浸漬冷卻的煮製鷄肉在味道、口感、組織狀態及色澤等方麵都有明顯的改善.
채용감관평정적방법,결합함수량급경도등지표,연구업제、자제급랭침공예대백절계감관품질적영향.결과표명:습업법교간업법소득계육품질고,자제후계육지수성대,실수솔소,계육눈활다즙;계육경업지후우100℃하자제2 min,이후재90℃하자제20 min,리우성숙차성형효과호,가감소계육내부가용성물질적류실,보지육즙선미,각항감관품질교우.여자연공기냉각、량계탕냉각상비,진공침지냉각적자제계육재미도、구감、조직상태급색택등방면도유명현적개선.
