食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
18期
86-89
,共4页
刘超群%陈艳丽%王宏勋%艾有伟
劉超群%陳豔麗%王宏勛%艾有偉
류초군%진염려%왕굉훈%애유위
冷鲜猪肉%热杀索丝菌%生长模型%货架期
冷鮮豬肉%熱殺索絲菌%生長模型%貨架期
랭선저육%열살색사균%생장모형%화가기
以市售托盘装冷鲜猪肉为研究对象测定热杀索丝菌的数量变化情况与感官、挥发性盐基氮和菌落总数的变化,结果表明冷鲜猪肉的腐败限控量为5.316 1g(CFU/g),热杀索丝菌在不同温度货架期终点时菌落数均值为7.519Ig(CFU/g).运用统计学软件SAS9.1拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长动力模型,表明Gompertz模型能很好拟合热杀索丝菌在不同温度下的生长;利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌生长的二级模型,判定系数R2的值均在0.99以上,表明温度与最大比生长速率和延滞期之间存在良好的线性关系;建立了0～15℃温度区域内冷鲜猪肉储藏过程中的货架期预测模型,用3℃储藏冷鲜肉中热杀索丝菌生长的实测值与通过货架期预测模型得到的预测值进行比较,相对误差为1.6%,表明模型可以可靠预测0～15℃温度区域内冷鲜猪肉的货架期.
以市售託盤裝冷鮮豬肉為研究對象測定熱殺索絲菌的數量變化情況與感官、揮髮性鹽基氮和菌落總數的變化,結果錶明冷鮮豬肉的腐敗限控量為5.316 1g(CFU/g),熱殺索絲菌在不同溫度貨架期終點時菌落數均值為7.519Ig(CFU/g).運用統計學軟件SAS9.1擬閤熱殺索絲菌在不同溫度下的生長動力模型,錶明Gompertz模型能很好擬閤熱殺索絲菌在不同溫度下的生長;利用平方根模型描述溫度與最大比生長速率和延滯期的關繫,得到熱殺索絲菌生長的二級模型,判定繫數R2的值均在0.99以上,錶明溫度與最大比生長速率和延滯期之間存在良好的線性關繫;建立瞭0～15℃溫度區域內冷鮮豬肉儲藏過程中的貨架期預測模型,用3℃儲藏冷鮮肉中熱殺索絲菌生長的實測值與通過貨架期預測模型得到的預測值進行比較,相對誤差為1.6%,錶明模型可以可靠預測0～15℃溫度區域內冷鮮豬肉的貨架期.
이시수탁반장랭선저육위연구대상측정열살색사균적수량변화정황여감관、휘발성염기담화균락총수적변화,결과표명랭선저육적부패한공량위5.316 1g(CFU/g),열살색사균재불동온도화가기종점시균락수균치위7.519Ig(CFU/g).운용통계학연건SAS9.1의합열살색사균재불동온도하적생장동력모형,표명Gompertz모형능흔호의합열살색사균재불동온도하적생장;이용평방근모형묘술온도여최대비생장속솔화연체기적관계,득도열살색사균생장적이급모형,판정계수R2적치균재0.99이상,표명온도여최대비생장속솔화연체기지간존재량호적선성관계;건립료0～15℃온도구역내랭선저육저장과정중적화가기예측모형,용3℃저장랭선육중열살색사균생장적실측치여통과화가기예측모형득도적예측치진행비교,상대오차위1.6%,표명모형가이가고예측0～15℃온도구역내랭선저육적화가기.
