粮食加工
糧食加工
양식가공
GRAIN PROCESSING
2011年
2期
38-41
,共4页
魏宗烽%邵颖%王琴%桑大席
魏宗烽%邵穎%王琴%桑大席
위종봉%소영%왕금%상대석
改良剂%板栗面包%焙烤品质
改良劑%闆慄麵包%焙烤品質
개량제%판률면포%배고품질
采用单因素实验,研究了黄原胶、a-淀粉酶、单甘酯三种面包改良荆对板栗面包焙烤品质及老化指标的影响.实验结果表明:黄原胶的添加对板栗面包的感官品质及老化指标均产生了显著影响,当添加量为板栗粉及面包粉总重的1%时,板栗面包具有良好的焙烤品质,贮存7天后,其硬度比对照组下降了9%;不同添加量的单甘酯对板栗面包的老化均有延缓作用,但对面包的焙烤品质均产生负面影响;当a-淀粉酶添加量为0.01%或0.005%时.板栗面包的抗老化效果及焙烤性能均好于对照组,但当添加量较高时,面包焙烤品质骤然下降.
採用單因素實驗,研究瞭黃原膠、a-澱粉酶、單甘酯三種麵包改良荊對闆慄麵包焙烤品質及老化指標的影響.實驗結果錶明:黃原膠的添加對闆慄麵包的感官品質及老化指標均產生瞭顯著影響,噹添加量為闆慄粉及麵包粉總重的1%時,闆慄麵包具有良好的焙烤品質,貯存7天後,其硬度比對照組下降瞭9%;不同添加量的單甘酯對闆慄麵包的老化均有延緩作用,但對麵包的焙烤品質均產生負麵影響;噹a-澱粉酶添加量為0.01%或0.005%時.闆慄麵包的抗老化效果及焙烤性能均好于對照組,但噹添加量較高時,麵包焙烤品質驟然下降.
채용단인소실험,연구료황원효、a-정분매、단감지삼충면포개량형대판률면포배고품질급노화지표적영향.실험결과표명:황원효적첨가대판률면포적감관품질급노화지표균산생료현저영향,당첨가량위판률분급면포분총중적1%시,판률면포구유량호적배고품질,저존7천후,기경도비대조조하강료9%;불동첨가량적단감지대판률면포적노화균유연완작용,단대면포적배고품질균산생부면영향;당a-정분매첨가량위0.01%혹0.005%시.판률면포적항노화효과급배고성능균호우대조조,단당첨가량교고시,면포배고품질취연하강.
