CAJ | 학술논문

可得然胶(Curdlan)是一种新型的微生物胞外多糖,具有在加热条件下形成凝胶的独特性质,在生物医学和食品加工等领域有广阔的应用前景.本文研究了可得然胶在应用于挂面时,不同添加量对于挂面质构、韧性的影响,并确定了最佳的添加量.实验通过测定添加可得然胶不同面粉理化指标发现,添加可得然胶后对小麦粉的理化指标及内在品质不会产生明显影响.采用食品物性测定仪研究发现在挂面中添加可得然胶可明显改善挂面的咀嚼性、弹性和韧性等物理性能,当可得然胶添加量为0.4%时,挂面的咀嚼度、弹性和韧性值达到最大.实验还对挂面感官指标进行了评估.实验结果表明,添加可得然胶后能显著降低煮熟的面条断条率,筋道感明显提高,口感滑爽,面条汤混浊程度及耐煮性有改善.
가득연효(Curdlan)시일충신형적미생물포외다당,구유재가열조건하형성응효적독특성질,재생물의학화식품가공등영역유엄활적응용전경.본문연구료가득연효재응용우괘면시,불동첨가량대우괘면질구、인성적영향,병학정료최가적첨가량.실험통과측정첨가가득연효불동면분이화지표발현,첨가가득연효후대소맥분적이화지표급내재품질불회산생명현영향.채용식품물성측정의연구발현재괘면중첨가가득연효가명현개선괘면적저작성、탄성화인성등물이성능,당가득연효첨가량위0.4%시,괘면적저작도、탄성화인성치체도최대.실험환대괘면감관지표진행료평고.실험결과표명,첨가가득연효후능현저강저자숙적면조단조솔,근도감명현제고,구감활상,면조탕혼탁정도급내자성유개선.