食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2007年
3期
5-9
,共5页
郇延军%周光宏%徐幸莲%刘杨岷%王利平
郇延軍%週光宏%徐倖蓮%劉楊岷%王利平
순연군%주광굉%서행련%류양민%왕리평
金华火腿%脂肪%磷酯%脂解
金華火腿%脂肪%燐酯%脂解
금화화퇴%지방%린지%지해
60只重量为6.2～6.9 kg的原料腿按传统工艺加工金华火腿.分别于原料腿、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟1和后熟2七个工艺点随机取5只腿的股二头肌为样品,分析总脂肪、甘油酯、磷酯、游离脂肪酸和相关指标的变化.结果显示:生产过程中磷脂的变化较大,约有66.67%的磷酯发生了水解.相关性分析发现:磷酯和甘油酯含量与游离脂肪酸含量之间的R2分别为0.91和0.67,磷酯是脂类物质中最主要的风味前体物质.生产过程中总游离脂肪酸含量呈上升趋势,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量提高,多不饱和脂肪酸的相对含量下降,其中亚油酸的含量下降最明显,为4.48%.亚油酸可能是氧化形成风味成分的主要脂肪酸.
60隻重量為6.2～6.9 kg的原料腿按傳統工藝加工金華火腿.分彆于原料腿、鹽後、曬後、成熟中期、成熟結束、後熟1和後熟2七箇工藝點隨機取5隻腿的股二頭肌為樣品,分析總脂肪、甘油酯、燐酯、遊離脂肪痠和相關指標的變化.結果顯示:生產過程中燐脂的變化較大,約有66.67%的燐酯髮生瞭水解.相關性分析髮現:燐酯和甘油酯含量與遊離脂肪痠含量之間的R2分彆為0.91和0.67,燐酯是脂類物質中最主要的風味前體物質.生產過程中總遊離脂肪痠含量呈上升趨勢,飽和脂肪痠和單不飽和脂肪痠的相對含量提高,多不飽和脂肪痠的相對含量下降,其中亞油痠的含量下降最明顯,為4.48%.亞油痠可能是氧化形成風味成分的主要脂肪痠.
60지중량위6.2～6.9 kg적원료퇴안전통공예가공금화화퇴.분별우원료퇴、염후、쇄후、성숙중기、성숙결속、후숙1화후숙2칠개공예점수궤취5지퇴적고이두기위양품,분석총지방、감유지、린지、유리지방산화상관지표적변화.결과현시:생산과정중린지적변화교대,약유66.67%적린지발생료수해.상관성분석발현:린지화감유지함량여유리지방산함량지간적R2분별위0.91화0.67,린지시지류물질중최주요적풍미전체물질.생산과정중총유리지방산함량정상승추세,포화지방산화단불포화지방산적상대함량제고,다불포화지방산적상대함량하강,기중아유산적함량하강최명현,위4.48%.아유산가능시양화형성풍미성분적주요지방산.
