食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2010年
1期
18-21
,共4页
付光中%章超桦%吉宏武%解万翠
付光中%章超樺%吉宏武%解萬翠
부광중%장초화%길굉무%해만취
凡纳滨对虾虾头%协同水解%风味蛋白酶%内源酶%苦味
凡納濱對蝦蝦頭%協同水解%風味蛋白酶%內源酶%苦味
범납빈대하하두%협동수해%풍미단백매%내원매%고미
利用风味蛋白酶协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备水解度高、苦味值低的新型虾风味食品基料.以苦味感官为指标,采用响应面法研究pH、温度、底物浓度对产物水解度和苦味的影响.在pH值6.92,温度52.5 ℃,底物浓度为22.25 g/100 mL的条件下,每克虾头添加144 U风味蛋白酶水解3 h,与自溶水解液相比,水解度增加了6.4%,苦味值降低了48.5%,游离氨基酸总量增加了16.8%,疏水性氨基酸总量增加了4.5%.风味蛋白酶可以协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备出水解度高、苦味值低的水解液.
利用風味蛋白酶協同蝦頭內源酶水解凡納濱對蝦蝦頭,製備水解度高、苦味值低的新型蝦風味食品基料.以苦味感官為指標,採用響應麵法研究pH、溫度、底物濃度對產物水解度和苦味的影響.在pH值6.92,溫度52.5 ℃,底物濃度為22.25 g/100 mL的條件下,每剋蝦頭添加144 U風味蛋白酶水解3 h,與自溶水解液相比,水解度增加瞭6.4%,苦味值降低瞭48.5%,遊離氨基痠總量增加瞭16.8%,疏水性氨基痠總量增加瞭4.5%.風味蛋白酶可以協同蝦頭內源酶水解凡納濱對蝦蝦頭,製備齣水解度高、苦味值低的水解液.
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