肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2011年
1期
33-36
,共4页
红曲色素%肉制品%应用
紅麯色素%肉製品%應用
홍곡색소%육제품%응용
多年以来,亚硝酸盐由于其良好的发色、防腐和呈味作用在肉制品的加工中一直占着主导地位.但是研究发现亚硝酸盐食用过多的确危害人体健康.因此,寻找亚硝酸盐的替代物迫在眉睫.红曲色素是由红曲霉代谢的一类天然色素,其应用于肉制品在功能和作用上与亚硝酸盐非常相似,不存在亚硝酸盐的危害性,是亚硝酸盐的一种理想替代物.
多年以來,亞硝痠鹽由于其良好的髮色、防腐和呈味作用在肉製品的加工中一直佔著主導地位.但是研究髮現亞硝痠鹽食用過多的確危害人體健康.因此,尋找亞硝痠鹽的替代物迫在眉睫.紅麯色素是由紅麯黴代謝的一類天然色素,其應用于肉製品在功能和作用上與亞硝痠鹽非常相似,不存在亞硝痠鹽的危害性,是亞硝痠鹽的一種理想替代物.
다년이래,아초산염유우기량호적발색、방부화정미작용재육제품적가공중일직점착주도지위.단시연구발현아초산염식용과다적학위해인체건강.인차,심조아초산염적체대물박재미첩.홍곡색소시유홍곡매대사적일류천연색소,기응용우육제품재공능화작용상여아초산염비상상사,불존재아초산염적위해성,시아초산염적일충이상체대물.
