中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2006年
6期
28-31
,共4页
酿造酱油%发酵%氨基酸态氮%铵盐
釀造醬油%髮酵%氨基痠態氮%銨鹽
양조장유%발효%안기산태담%안염
在酱油酿造过程中,提高氨基酸生成率的同时也会增加铵盐的生成量,容易造成铵盐含量的超标而使酱油风味不佳.为酱油酿造企业研究了酱油中铵盐含理超标的处理方法,结果表明:将酱油pH值调至9.0置于65～75℃水浴中加热20min,或于80℃水浴中加热10min,再用乳酸将酱油的pH值调至4.7左右,可以去除过量铵盐,恢复酱油风味,且氨基酸受损率小.此方法可为铵协含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据,避免了可利用原料的大量浪费.
在醬油釀造過程中,提高氨基痠生成率的同時也會增加銨鹽的生成量,容易造成銨鹽含量的超標而使醬油風味不佳.為醬油釀造企業研究瞭醬油中銨鹽含理超標的處理方法,結果錶明:將醬油pH值調至9.0置于65～75℃水浴中加熱20min,或于80℃水浴中加熱10min,再用乳痠將醬油的pH值調至4.7左右,可以去除過量銨鹽,恢複醬油風味,且氨基痠受損率小.此方法可為銨協含量超標醬油的處理再利用提供瞭有效的依據,避免瞭可利用原料的大量浪費.
재장유양조과정중,제고안기산생성솔적동시야회증가안염적생성량,용역조성안염함량적초표이사장유풍미불가.위장유양조기업연구료장유중안염함리초표적처리방법,결과표명:장장유pH치조지9.0치우65～75℃수욕중가열20min,혹우80℃수욕중가열10min,재용유산장장유적pH치조지4.7좌우,가이거제과량안염,회복장유풍미,차안기산수손솔소.차방법가위안협함량초표장유적처리재이용제공료유효적의거,피면료가이용원료적대량낭비.
