食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2008年
4期
49-53
,共5页
孟宪军%于娜%李颖畅%王希尧
孟憲軍%于娜%李穎暢%王希堯
맹헌군%우나%리영창%왕희요
蓝莓%花色素苷%稳定性
藍莓%花色素苷%穩定性
람매%화색소감%은정성
通过时不同条件下蓝莓花色素苷特征吸光值变化的研究,探讨了其在不同pH值、温度、光照、氧化剂、还原剂、食品添加剂、金属离子等环境条件下的稳定性.试验结果表明:蓝莓花色素苷对酸碱度、温度、光照、氧化剂及还原剂非常敏感,对食品添加剂的稳定性较好,高浓度的葡萄糖、蔗糖、防腐剂对蓝莓花色素苷有较明显的护色作用.金属离子中Na+、K+、Zn2+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Fe3+对该花色素苷有不同程度的护色效果,Al3+对其稳定性有明显的破坏作用.
通過時不同條件下藍莓花色素苷特徵吸光值變化的研究,探討瞭其在不同pH值、溫度、光照、氧化劑、還原劑、食品添加劑、金屬離子等環境條件下的穩定性.試驗結果錶明:藍莓花色素苷對痠堿度、溫度、光照、氧化劑及還原劑非常敏感,對食品添加劑的穩定性較好,高濃度的葡萄糖、蔗糖、防腐劑對藍莓花色素苷有較明顯的護色作用.金屬離子中Na+、K+、Zn2+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Fe3+對該花色素苷有不同程度的護色效果,Al3+對其穩定性有明顯的破壞作用.
통과시불동조건하람매화색소감특정흡광치변화적연구,탐토료기재불동pH치、온도、광조、양화제、환원제、식품첨가제、금속리자등배경조건하적은정성.시험결과표명:람매화색소감대산감도、온도、광조、양화제급환원제비상민감,대식품첨가제적은정성교호,고농도적포도당、자당、방부제대람매화색소감유교명현적호색작용.금속리자중Na+、K+、Zn2+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Fe3+대해화색소감유불동정도적호색효과,Al3+대기은정성유명현적파배작용.
