食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
20期
448-452
,共5页
直接浸渍冻结%草鱼块%冻藏%品质
直接浸漬凍結%草魚塊%凍藏%品質
직접침지동결%초어괴%동장%품질
探讨直接浸渍冻结(immersion chmillg and freezing,ICF)对食品冻藏品质的影响.以氯化钠、乙醇和丙二醇3种组分构成的多元载冷剂为冷冻介质(溶液温度-40℃)条件下草鱼块冻藏过程中品质的变化情况,并与空气鼓风式冻结(空气温度-40℃、风速6m/s)进行比较.结果表明:直接浸渍冻结其冻结速率是相同介质温度下空气鼓风式冻结的1.5倍;冻结后的草鱼块中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及总吸收量分别为0.14%、0.17%、0.63%、0.94%;相同冻藏条件下,直接浸渍冻结后的样品和传统的鼓风冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后者,并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者,直接浸渍冻结更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持.综合各指标说明直接浸渍冻结后的样品冻藏品质优于空气鼓风冻结.
探討直接浸漬凍結(immersion chmillg and freezing,ICF)對食品凍藏品質的影響.以氯化鈉、乙醇和丙二醇3種組分構成的多元載冷劑為冷凍介質(溶液溫度-40℃)條件下草魚塊凍藏過程中品質的變化情況,併與空氣鼓風式凍結(空氣溫度-40℃、風速6m/s)進行比較.結果錶明:直接浸漬凍結其凍結速率是相同介質溫度下空氣鼓風式凍結的1.5倍;凍結後的草魚塊中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及總吸收量分彆為0.14%、0.17%、0.63%、0.94%;相同凍藏條件下,直接浸漬凍結後的樣品和傳統的鼓風凍結後的樣品相比,前者鹽溶性蛋白含量高于後者,併且脂肪氧化程度、汁液流失和榦耗均低于後者,直接浸漬凍結更有利于草魚塊凍藏過程中質構特性的保持.綜閤各指標說明直接浸漬凍結後的樣品凍藏品質優于空氣鼓風凍結.
탐토직접침지동결(immersion chmillg and freezing,ICF)대식품동장품질적영향.이록화납、을순화병이순3충조분구성적다원재랭제위냉동개질(용액온도-40℃)조건하초어괴동장과정중품질적변화정황,병여공기고풍식동결(공기온도-40℃、풍속6m/s)진행비교.결과표명:직접침지동결기동결속솔시상동개질온도하공기고풍식동결적1.5배;동결후적초어괴중NaCl、을순화병이순적흡수량급총흡수량분별위0.14%、0.17%、0.63%、0.94%;상동동장조건하,직접침지동결후적양품화전통적고풍동결후적양품상비,전자염용성단백함량고우후자,병차지방양화정도、즙액류실화간모균저우후자,직접침지동결경유리우초어괴동장과정중질구특성적보지.종합각지표설명직접침지동결후적양품동장품질우우공기고풍동결.
