中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2012年
3期
208-212
,共5页
广式腊肠%广式腊肉%风味物质%研究进展
廣式臘腸%廣式臘肉%風味物質%研究進展
엄식석장%엄식석육%풍미물질%연구진전
广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱.腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式腊肉与四川、湖南腊肉特征风味物质的区别,并对广式肉制品风味物质保持的研究进行了总结,得出:脂肪氧化是广式腊味的一个重要风味来源；醇类、酯类是腊肠香气成分的重要组成；采用GC - MS法分析香气成分简便快捷；抗氧化技术的发展对于腊味风味保持有重要贡献.
廣式臘味是我國傳統的風味食品,其口味獨特,外形美觀,肉嫩香醇,營養豐富,食用簡便,深受消費者的喜愛.臘腸和臘肉是兩種傳統的廣式臘味,其獨特的風味更形成地方特色,文章綜述瞭廣式臘腸特徵風味物質的來源、種類及檢測方法,概括瞭廣式臘肉與四川、湖南臘肉特徵風味物質的區彆,併對廣式肉製品風味物質保持的研究進行瞭總結,得齣:脂肪氧化是廣式臘味的一箇重要風味來源；醇類、酯類是臘腸香氣成分的重要組成；採用GC - MS法分析香氣成分簡便快捷；抗氧化技術的髮展對于臘味風味保持有重要貢獻.
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